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Meines Wissens nach gilt das pro Datei. Smoker? Klar das geht! Hab ich auch schon so gemacht. Aaaaber dann musst Du etwas schauen wegen tropfenden Kondensat. Durch die Fass-Form läuft Wasser zwar ab, aber es könnte auch auf Deine Lenden tropfen. Zur Not musst Du noch mit etwas Pappe einen Tropffang basteln Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken 372 Beiträge doch mit den Bildern. Irgendwas haste wohl falsch gemacht... Hochgeladene Dateien: Du musst dich anmelden um auf Uploads zugreifen zu können. Räucherlinge Kaltgeräucherte Schweinefilet | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. 4 Beiträge Themenersteller So, zweite Fuhre durch, wieder im Karton. Diemal mit Sparbrand statt Eierkartonbrenner, alles gut gegangen (mehr oder weniger das Rezept von hier, ohne Koriander, mehr Wacholder + Rosmarin) Smoker war irgendwie doch nicht so das Wahre, Tonne ist eigentlich nicht hoch genug. Diesmal kamen auch die Nachbarn angeschnüffelt - man riecht ja kaum was, aber so ein neugieriges bisschen eben doch. Gleich mal zur Kostprobe geladen, da ging einiges direkt weg. Jetzt weiss ich ja wie es geht und ein richtiger Schrank ist bestellt.
Um den Lachs längere Zeit aufzubewahren sollte man ihn portionsweise vakuumieren und einfrieren. So hält er sich ca. 6 Monate. Auf die selbe Weise lassen sich auch Seiten von Lachsforellen zubereiten. Zubereitungsart: Kalträuchern Gang: Buffet Schwierigkeitsgrad: einfach Dieses Rezept ausdrucken Hinweise Beim Einsalzen sollte man den Fisch unbedingt mit der Hautseite auf ein Gitter legen, das man z. B. auf ein Backblech setzen kann. Der Fisch verliert durch die Salz-Zucker Mischung relativ viel Feuchtigkeit. Bei 2 großen Lachsseiten kann man von rund 250 ml Flüssigkeit ausgehen. Wer seinen Lachs lieber etwas milder mag, kann ihn vor dem Räuchern auch eine halbe Stunde wässern. Räucherlinge - kalt geräucherte Schweinefilets | Chiliforum - Hot-Pain.de. Der Fisch muss unbedingt trocken in den Rauch gehängt werden. Ist er noch feucht, wird er schnell schwarz und schmierig. Wenn man nur Filets ohne Haut bekommt, muss man ihn zum Räuchern auf Gitterroste legen. In diesem Fall muss der Fisch nach dem ersten Räuchergang gewendet werden, damit er von allen Seiten gleichmäßig Rauch bekommt.
Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit dem Zucker gut vermischen und den Lachs damit dick einreiben. Die Salz-Zucker Schicht darf ruhig 1 bis 2 mm dick sein. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel setzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester. Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Es darf kein Salz mehr am Fisch verbleiben. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Dazu werden an der Kopfseite der Lachsseiten je 2 Räucherhaken zuerst durch das Fleisch und dann durch die Haut gestochen. Keine Angst: die Filets können durch die lederartige Haut nicht abfallen. Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen a 8 Stunden kalt geräuchert. Räucherlinge selbst gemacht 365 tage. Zwischen den Räuchergängen muss eine Pause von mindestens 12 Stunden eingehalten werden. Sobald der Lachs ausreichend geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden ablüften und kann ihn im Anschluss servieren.
Wer kalt Räuchern möchte kann auch einen Umzugskarton nehmen. Als Befeuerung verwende ich ausschließlich Buchenholzklipper, die hier über das Jahr beim Holzmachen zu Hauf abfallen. Als Grundlage für das Räuchermehl verwende ich reine Buchenholzspäne, die dann mit Zutaten wie Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin & Co. vermischt werden. Ich erhitze den Fisch einmal bis auf 90-100° und lasse ihn dort ca. 10-15 min. heißgaren. Danach lasse ich den Ofen bei etwa 60° eine halbe Stunde feuern und starte dann in regelmäßigen Abständen die Räuchgänge mit Räuchermehl, die dann dem Fisch das gewünschte Aroma verleihen. Der Fisch ist jetzt gar, also kann der Ofen im oberen Teil während der "Aromatherapie" auch schonmal bis zu 40° runterkühlen – auch wenn in der Feuerbox fleißig geglimmt wird. Diese Prozedur kann sich je nach gewünschten Räuchgrad auch noch bis zu einer Stunde hinziehen. Die fetteren und größeren Fische bleiben natürlich dabei länger im Ofen. Räucherlinge selbst gemacht 2. In der Regel kann man die Fische an ihrer goldbraunen Farbe als gut erkennen.
Ich mag kein Pökelsalz benutzen #6 Natürlich kann man auch normales Salz (kein Jodsalz! ) verwenden. Das Fleisch wird dann aber leicht gräulich und ist nicht so gut konserviert. Pökelsalz ist allerdings entgegen der immer noch weitverbreiteten Meinung für Erwachsene nicht schädlich und kann (in Maßen) bedenkenlos verwendet werden. Räucherlinge selbst gemacht mit. Gerade das Nitrit wirkt auch gegen Botulinum-Bakterien. Mal ein Zitat von Wikipedia: Pökelsalz Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem Bakterium Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt.
Es gibt im Handel unzählige Kräutermischungen zum Einlegen der Fische – auch hier kann man mit Zutaten kreativ sein wobei ich die einfache Salzlake vorziehe, da ich Aroma über den Rauch lieber mag. Nach dem Salzen werden die Fische zunächst gründlich gewaschen. Dabei wundert man sich manchmal wieviel Schleim gelöst wird durch das Salz. Nun müssen die Fische vor dem Räuchern trocknen. Je nach Witterung hänge ich die Fische einfach in den Garten an einen Baum. Ich habe mir hierfür Räucherhaken gekauft. Die sind aus Metall und verweilen im Fisch bis zum Verzehr. Wer keine Räucherhaken hat kann auch Bindfäden durch die Kiemen ziehen oder um den Kopf knoten. Sind die Fische trocken kommen sie in den Ofen, der auch dann erst mit Buchenholzstücken befeuert wird. Mein erster Versuch – abgebrannt – Community – Räucherwiki. Hierbei ist es wichtig, dass die Temparatur der Fische mit der Temperatur des Ofens langsam ansteigt – ich räuchere heiß, da ich die Räucherlinge gerne warm esse. Ich verwende hier eine einfache ausziehbare Räuchertonne. Man kann auch im Handel Räucherschränke, Räuchertöpfe etc. erwerben.
Ich ziehe immer die Rückenflosse ab und erkenne so, ob das Fleisch schon gar ist. Wenn sich lange schwarze Fettfäden am unteren Schwanzende bilden ist der Fische zu heiß geräuchert worden. Leider war es zu dunkel, um die Räucherfische noch zu dokumentieren udn am nächsten Tag war nichts mehr übrig... aber dazu kommt ein Nachtrag. In der Regel kann ich nur sagen - lieber etwas länger und dafür nicht zu heiß räuchern und einfach machen! Wer ab und zu ein Auge auf das Thermometer und seine Räucherlinge hat, der wird nicht viel falsch machen. Ich wünsche euch gutes Gelingen.
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