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Welche Pilze kann ich einlegen? Prinzipiell können Sie alle essbaren Pilze sowohl in Essig als auch in Öl einlegen. Achten Sie darauf, dass die Pilze fest und frei von Schädlingen sind, besonders wenn Sie sie selbst gesammelt haben. Am besten eignen sich junge Pilze, deren Kappen noch kugelförmig sind. Wenn Sie selbst kein Pilzsammler sind, können Sie auch Champignons, Austernpilze und andere Pilzarten aus dem Supermarkt verwenden. Rezept für in Öl eingelegte Pilze Pilze in Öl sind beliebte Antipasti, die vielen aus der mediterranen Küche bekannt sind. Sie lassen sich durch vielfältige Aromen wie Knoblauch oder mediterrane Kräuter verfeinern und sind mehrere Monate lang haltbar. Putzen Sie 1 kg Pilze mit einem Tuch oder einer Gemüsebürste und schneiden Sie größere Exemplare in Stücke. Kochen Sie 1/2 l Weißweinessig und 1/4 l Wasser auf und lösen Sie darin 1 EL Salz auf. Garen Sie die Pilze darin für mindestens 5 Minuten. Gießen Sie den Sud ab und lassen Sie die Pilze auf einem hygienisch sauberen Tuch trocknen.
Den Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die Pilze dazugeben und einige Male durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Dadurch tritt erst die Pilzflüssigkeit richtig aus, sie muß vollständig einreduziert werden. Es ist daher besser, wenn Sie eine möglichst große Kasserolle verwenden. Ganz zuletzt mit gehackter Petersilie bestreuen und in die vorbereiteten Schraublgälser schlichten. Mit Olivenöl auffüllen. Dabei müssen die Pilze vollständig bedeckt sein. Die Gläser luftdicht verschließen und kühl aufbewahren. Steinpilzöl 250 gr. frische Steinpilze 3 Zehen Knoblauch 0, 25 ltr. Distel-, Sonnenblumen- oder Olivenöl (hier ist der Eigengeschmack fast zu stark). Die geputzten Steinpilze blättrig schneiden und einen Tag zum Trocknen aufliegen, dabei werden die Pilze nicht trocken, aber zäh. Die Pilze in eine Flasche füllen, den Knoblauch dazugeben, evt. etwas geschroteten Pfeffer, und mit dem Öl auffüllen. Die Flasche gut verschließen, anschließend kühl und dunkel aufgewahren. Viel Spaß. Ein paar Pilze gibt`s ja noch.
Pilze einlegen geht auch mit Öl. Da Sie dafür die Pilze in wirklich gutes Olivenöl einlegen sollten, ist diese Variante etwas teurer als das Einlegen mit Essig. Traditionell verwendet man hierfür Steinpilze, es gehen aber auch andere essbare Sorten. Nur Pilze aus der Gruppe der Tintlinge eignen sich nicht für das Einlegen in Öl. Zuerst geht man dabei ähnlich wie beim Einlegen in Essig vor. 2 kg Pilze werden in etwa 1 l Weissweinessig sowie 0, 5 l Wasser, mit etwas Salz und Loorbeerblättern, gar gekocht. Den Sud danach abgiessen und die Pilze auf einem sauberen Tuch ausbreiten. Dann einige Stunden an der Luft trocknen lassen, die Pilze aber nicht mehr berühren. Einige Pilze mit einem unbenutzten Löffel in abgekochte Gläser füllen, mit Olivenöl bedecken. Dann eine zweite Schicht einfügen und wieder mit Olivenöl bedecken. Das Ganze durch Rühren vermischen. Ist das Glas nach mehreren Schichten voll, mit dem Deckel verschliessen und etwa fünf Wochen ruhen lassen, bevor Sie das erste Glas öffnen.
Die Einmachgläser und die Deckel sollten mit kochendem Wasser steril gemacht werden, ein Löffel, mit dem man den Sud probiert, sollte kein zweites Mal zum Einsatz kommen, etc. Erst dann sind die eingekochten Pilze optimal eingelegt und halten an einem kühlen, dunklen Ort weitaus länger als ein Jahr. Vor dem Haltbarmachen ist nach dem Sammeln. Was Sie beim Pilze sammeln beachten sollten. Text: Jürgen Rösemeier-Buhmann