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Nach spätestens 4 h sollte der Lievito reif sein, wenn nicht noch eine Fütterung einschieben. Danach direkt weiterverwenden oder im Kühlschrank lagern (bis zu 12 h bleibt die Triebkraft annähernd stabil). Sauerteigstollenkonfekt (für ca. 36 Ministollen): Einlage: 300g Rosinen 100g gehackte Mandeln 5 bittere Mandeln, gehackt 30g Rum heißes Wasser Mehlkochstück: 30g Mehl 550 150g Milch Sauerteig: 125g Lievito (wenn direkt aus dem Kühlschrank, erst aklimatisieren lassen! Stollen mit lievito madre de. ) 125g Mehl 550 60g Wasser, warm Teig 1: Sauerteig Mehlkochstück 300g Mehl 550 50g Butter 25g Zucker Teig 2: Teig 1 200g Butter, weich 5g Salz je eine gute Messerspitze Macis, Kardamom, Zimt Mark einer halben Vanilleschote Abrieb einer unbehandelten Zitrone 50g Zucker je 50g Zitronat und Orangeat, fein gehackt 100g Marzipanrohmasse (optional) zum Bestreichen: 75g Kristallzucker 100g Puderzucker Spätestens am Vorabend die Rosinen und Mandeln in einem verschließbaren Gefäß mischen, mit dem Rum übergießen. Heißes Wasser hinzugeben, bis alles knapp bedeckt ist.
Der Teig sollte dabei 25 Grad nicht übersteigen. Am Ende das Salz unterkneten 30 - 45 Minuten entspannen lassen. Früchte einarbeiten Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig auf langsamster Stufe einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben, das sollte höchstens 2 Minuten auf niedrigster Stufe geschehen - falls dies bis dahin nicht gleichmässig verteilt ist, mit der Hand nacharbeiten. Stockgare Den Teig in eine leicht gebutterte Schüssel geben und bei Raumtemperatur 20 Grad ca. 30 Minuten "anspringen" lassen - keine sichtbare Volumenvergrößerung! Teig dann für die kalte Gare abgedeckt im Kühlschrank bei ca. Stollen mit lievito made in france. 4 - 5 Grad für 8 Stunden fermentieren lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Volumenzunahme ca. 1 - 2 Stunden akklimatisieren lassen. Aufarbeiten Marzipan zu zwei etwa 25 cm Strängen rollen. Den Teig teilen, rundwirken und dann zu einem länglichen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken und ausrollen.
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