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Industriell hergestellte Mayonnaise ist, wenn man die hochwertigen Produkte der Markenhersteller kauft, ja ganz OK, aber auch ziemlich unspektakulär. Dagegen sind die günstigen Eigenmarken, Discounter-Produkte oder irgendwelche Mayonnaise-Zubereitungen geschmacklich einfach nur fürchterlich – zumindest für uns. Eine selbst gemachte, von Hand aufgeschlagene Mayonnaise ist geschmacklich nicht nur eine andere Dimension sonder auch noch sehr variabel in der Zubereitung! Mal nimmt man einen Weißweinessig, mal einen Sherry- oder Estragonessig. Mayonnaise mit stabmixer. Mal verfeinert man die Mayonnaise mit etwas Cayenne-Pfeffer, mal mit etwas Worcestershire Sauce, gibt ihr Pepp mit Tabasco oder macht sie mit Orangenabrieb fruchtig. Mit geröstetem Sesamöl, etwas Fischsauce und ein wenig geriebenen Ingwer oder Zitronengras gibt man der Mayonnaise einen asiatischen Touch. Mit Wasabi und ein wenig japanischer Soja-Sauce dreht Ihr die Mayonnaise in die japanische Richtung. Ich zeige Euch hier erst mal das Grundrezept. Die weiteren Zutaten werden hinzugefügt, wenn die Mayonnaise bereits fertig ist.
Das könnt Ihr aber durch leichtes Erhöhen des Lecithin-Anteils verhindern. Die Grund-Mayonnaise wird dann zunächst etwas fester sein, um dann durch das Hinzufügen der zusätzlichen Flüssigkeit wieder etwas cremiger zu werden. In diesem Fall den Lecithin-Anteil um 0, 2 g auf 0, 7 g erhöhen. Tipp: Ihr könnt einen Teil des neutralen Öls auch durch aromatischere Öle ersetzen wie z. Mayonnaise mit stabmixer selber machen. Olivenöl, Haselnussöl, Wallnussöl, Avocadoöl, Traubenkernöl, etc. Hier solltet Ihr aber mit der Menge vorsichtig sein und erst einmal nicht mehr als ein viertel, also 50 ml des neutralen Öls ersetzen. Olivenöl würde ich noch sparsamer einsetzen, weil Olivenöl die Neigung hat die Mayonnaise bitter zu machen.
Bei stark salzhaltigen Zutaten wie z. B. Soja-Sauce oder Fischsauce wird der Salzanteil vermindert oder ersetzt. Um es gleich vorweg zu nehmen: Ich weiß, es gibt die so genannte Blitz-Mayonnaise, die mit dem Schnellscheidestab/Zauberstab gemacht wird. Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixbecher, den Schnellschneide- oder Pürierstab hineinstellen, das Öl vorsichtig einfüllen und dann den Pürierstab einschalten und ganz langsam nach oben ziehen. Ich bin, was die Blitz-Mayonnaise angeht, vollkommen talentfrei! In acht oder neun von zehn Versuchen misslingt sie bei mir! Mayonnaise mit dem stabmixer | happy plate. Dagegen ist mir eine von Hand aufgeschlagene Mayonnaise noch nie misslungen. Gerade weil es auch eine enorme Verschwendung von Zutaten ist, habe ich der Blitz-Mayonnaise abgeschworen! Ich bekomme es einfach nicht hin! Bei der von Hand mit dem Schneebesen aufgeschlagenen Mayonnaise dagegen gibt es die "Gelinggarantie". Deswegen bei mir nur noch von Hand! Die Mayonnaise enthält Eigelb, das nicht erhitzt wird. Grundsätzlich besteht hier ein gewisses Salmonellen-Risiko.