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Unterschiede zwischen Massen und Teigen [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Massen und Teige unterscheiden sich deutlich, aber selbst Fachkräfte bezeichnen häufig Massen als Teige.
Was im Volksmund gemeinhin als 'Teig' bezeichnet wird, sind eigentlich unterschiedliche Dinge. Bäcker und Konditoren unterscheiden zwischen Teige und Massen. Teige und Massen unterscheiden sich in ihren Grundbestandteilen sowie in ihren Arbeitstechniken. Unterschiede zwischen Teige und Massen Während Teige im Allgemeinen relativ fest sind und im Wesentlichen aus Mehl, einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Buttermilch) und Gewürzen bestehen und meistens mit Hefe gelockert werden, sind Massen eher flüssig, bestehen überwiegend aus Eiern, Fett, Zucker und nur wenig bis keinem Mehl. Massen werden auch meistens gelockert, indem man der flüssigen Masse entweder Luft unterschlägt oder ihnen chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Backsoda, Hirschhornsalz o. ä. ) beimischt. Teige Massen Bestandteile Hauptsächlich Mehl, wenig oder kein Fett, Eier, und Zucker Hauptsächlich Ei, Zucker und Fett, wenig oder kein Mehl Arbeitstechniken Meist Kneten, selten mischen oder Rühren Schlagen, mischen, rühren, u. Einfacher Teig Wasser Mehl Rezepte | Chefkoch. U. abrösten Lockerung Biologisch (Hefe), selten chemisch oder physikalisch Physikalisch (Luft), Chemisch (Backpulver) Beschaffenheit und Konsistenz Elastisch, formbar, plastisch Schaumartig, weich, streich- und dressierbar, fließend Teigarten Hefeteig Lockerung durch Hefe.
Beispiel: Wenn zu 10 kg Mehl noch 4, 5 kg weitere Zutaten hinzukommen, so ist die Brutto-Teigausbeute 145. Berechnung: 10 kg Mehl + 4, 5 kg Zutaten = 14, 5 kg Teigmenge ==> 14, 5 kg * 100/10 kg Mehl ergibt eine Brutto-TA von 145. Mehl wasser teigne. Netto-Teigausbeute [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Bezieht sich nur auf die Hauptkomponenten – Mehl und Zugussflüssigkeit – und beschreibt im Wesentlichen die Festigkeit eines Teiges. Beispiel: Wenn für einen Brötchenteig zu 10 kg Mehl 5, 8 kg (l) Milch hinzukommen, so ist die Netto-Teigausbeute 158. Berechnung: 10 kg Mehl + 5, 8 kg Milch = 15, 8 kg Teigmenge ==> 15, 8 kg * 100/10 kg Mehl ergibt eine Netto-TA von 158. Ungefähre Netto-TAs sind bei Teigen üblich: [1] Teige Netto-Teigausbeuten Schrot (Getreide) - und Vollkorn -Teige 176–180 Roggenbrot -Teige 175–178 Ciabatta -Teige 170–175 Baguette -Teige 165 Weizenbrot / Toastbrot -Teige 154–158 Brötchen -Teige 156–158 Brezel -Teige 150 Je niedriger die TA, desto fester sind die Teige. Je höher die TA, desto weicher sind die Teige.