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Das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer beim Kühlen anwenden. Mehr zum Kühlvorgang Die Schokoladenschale ist zu dick Deshalb kühlt sie zu langsam aus (dies gilt vor allem für kleine Hohlkörper). Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit. Schokolade aus form lesen sie. Richtlinien zur Fließfähigkeit Zuckerreif: ein weißer Reif mit körniger Textur Zuckerreif entsteht durch Temperaturschocks oder weil die Schokoladenschale der Kondensation ausgesetzt wird. Mit der richtigen Lagerung kann dies allerdings vermieden werden. Wie man Zuckerreif vermeidet 03 Die Schokoladenfiguren lassen sich nicht aus der Form lösen Die Schokolade wurde nicht temperiert (oder vorkristallisiert) Deshalb ist Ihre Schokolade nicht fest geworden und klebt stattdessen an der Form. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten. Die Bedeutung des Temperierens Die Schokolade war unterkristallisiert Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden.
Mit der richtigen Lagerung kann dies allerdings vermieden werden. Zuckerreif: ein häufiges Problem 07 Die Pralinen werden in der Form nicht fest Die Schokolade war nicht temperiert (oder vorkristallisiert) Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie sie verarbeiten. Warum muss Schokolade temperiert werden? 08 Die Pralinen werden in der Form nur sehr langsam fest Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten. Füllen und Schließen von Formen | Theobroma Cacao Schokoladen Magazin. Was ist bei unterkristallisierter Schokolade zu tun? 09 Die Pralinen lassen sich überhaupt nicht aus der Form lösen Die Schokolade wurde nicht temperiert (oder vorkristallisiert) Deshalb ist Ihre Schokolade nicht fest geworden und klebt stattdessen an der Form. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie Ihre Delikatessen damit herstellen.
Man kann verschiedene Kuvertüren in eine Gießform einbringen und damit schöne Musterungen erzeugen. Figuren oder Lolliformen erhalten ihr Dekor, indem kontrastfarbene Kuvertüre zunächst auf die Stellen gepinselt wird, die beim fertigen Produkt hervorgehoben werden sollen. Nach dem Anziehen kann die Form dann vollständig ausgegossen werden. Nach dem Verfestigen der Kuvertüre können die Figuren oder die Schokoladentafeln aus der Form gestürzt werden. Pralinen mit Gießformen herstellen Um gefüllte Pralinen herzustellen, muss zunächst die Hülle erzeugt werden. Dazu füllt man temperierte Kuvertüre in die Gießform und klopft diese leicht auf die Arbeitsfläche, damit sich die Kuvertüre gut verteilt und Luftbläschen sich auflösen. Die Gießform muss dazu absolut sauber und trocken sein. Die Form sollte gut gefüllt werden, damit die Kuvertüre die Wandungen überall bedeckt. Nun dreht man die Form um und lässt die Kuvertüre wieder auslaufen. Schokolade aus form lösen rechner. Nach ca. 30 Sek. nochmals leicht abklopfen und die Form wieder umdrehen.
Kühlen der fertig gefüllten und geschlossenen Pralinen Die Formen kommen nach dem Schließen in die Kühlung, wo sie etwa 20 bis 30 Minuten bleiben müssen. Optimal ist eine Kühltemperatur zwischen 11°C und 12°C in einem Kühlschrank mit geringer Luftfeuchtigkeit. Wer keinen professionelle Kühlmöglichkeit hat, kann auch auf einen kühlen Raum (unter 16°C) zurückgreifen. Die Kühlzeit im normalen Haushaltskühlschrank sollte möglichst kurz gehalten werden. Schokolade aus form lösen download. Ein normaler Kühlschrank kann Probleme durch hohe Luftfeuchtigkeit und Fremdgerüche verursachen. Außerdem kann die schnelle Abkühlung durch die niedrige Temperatur zu Rissen in der Schokolade führen und nach dem Kühlen kann Kondensfeuchtigkeit auf den Pralinen zu Zuckerreif führen. Ausformen der fertigen Pralinen Um die Pralinen aus der Form zu lösen, sollte man auf jedem Fall Handschuhe tragen, um unschöne Fingerabdrücke auf der Figur zu vermeiden. Außerdem sind frisch entformte Schokoladen sehr stark statisch geladen und ziehen Staub an. Deshalb muss das Ausformen auf einem völlig sauberen staubfreien Tisch durchgeführt werden.
Man kann die Gießform auch mit Kuvertüre auspinseln, dann wird die Hülle besonders dünn. Jetzt sollte man den Moment abpassen, in dem die Kuvertüre beginnt, ganz leicht anzuziehen. Dann kann die überflüssige Kuvertüre mit einem Schaber oder einer Palette sauber abgezogen werden. Zum Aushärten lässt man die Form zunächst 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen. Dann etwa 2 Std. im Kühlschrank erstarren lassen. Nach dem Aushärten können die Hohlkörper individuell befüllt werden. Problemlösung - Hohlkörper | Callebaut. Dazu belässt man die Hohlkörper in der Form und befüllt sie bis 2 mm unter den Rand. Nach dem Abkühlen der Füllung können die Pralinen mit Kuvertüre verschlossen werden. Dazu wird wieder temperierte Kuvertüre auf die Form gestrichen, bis alle Pralinenschalen verschlossen sind. Die überflüssige Kuvertüre sauber abziehen und nochmals aushärten lassen. Danach können die fertigen Pralinen vorsichtig aus der Form gestürzt werden. Pralinen, die nicht sofort herausfallen, können mit etwas Klopfen gelöst werden. Dazu ein Geschirrtuch unterlegen, damit die Pralinen nicht beschädigt werden.