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Am 06. 04. 2021 wurden im Bundesanzeiger verschiedene Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht. Der zuständige Fachausschuss hatte die nunmehr vorgenommenen Änderungen bereits in seinem Sachstandsbericht vom 01. 12. 2020 angekündigt, über den wir mit unserem Newsletter Nr. 25/2020 vom 14. 2020 berichtet hatten. Die veröffentlichten Änderungen sind hier abrufbar und betreffen die Produkte Mortadella, Jagdwurst, die Tierartenkennzeichnung bei Kochstreichwürsten, Straßburger Gänseleberwurst, Hackfleisch Halb und Halb sowie Wiener Schnitzel und Cordon bleu. Sowohl bei der Jagdwurst als auch bei der Mortadella wurden die entsprechenden Leitsatzziffern dahingehend geändert, dass die jeweils norddeutsche Art in der Bezeichnung keinen regionalen Hinweis mehr benötigt und isoliert als "Jagdwurst" bzw. "Mortadella" bezeichnet werden kann. Lebensmittel: Aktualisierung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Hierzu wurde in Leitsatzziffer 2. 222. 1 der Begriff "Norddeutsche" in Klammern gesetzt, um zu verdeutlichen, dass sowohl die Bezeichnung "Norddeutsche Mortadella" als auch "Mortadella" verwendet werden kann.
40 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes sind durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. 40. Inhaltsverzeichnis der Leitsätze Fleisch | ReSy4. 1 Die Angaben "naturgesalzen" oder "naturgereift" werden nur bei Trokkensalzung (einschließlich der Salzung mit Eigenlake) unter ausschließlicher Verwendung von Kochsalz, Zuckerstoffen und Gewürzen verwendet. 2 Erzeugnisse, bei denen eine Aromatisierung und Stabilisierung durch Rauch nicht stattgefunden hat, können als luftgereift, luftgetrocknet oder schimmelpilzgereift bezeichnet sein. 3 Bezeichnungen in Verbindung mit Kate-, Tenne-, Diele- (auch Deele-) werden bei Anwendung von Reifeverfahren mit langsamer Abtrocknung und unterbrochener Zufuhr schwachen Rauches verwendet. Die Zusatzbezeichnung "Original" oder "Echt" setzt voraus, dass die Reifung in einer Kate oder dem benannten Ort erfolgt ist.
4 Bezeichnungen in Verbindung mit Katenrauch-, Landrauch- o. ä. werden bei einer speziellen Räucherung (z. Art des verwendeten Räuchermaterials) verwendet. 4. 1 Rohschinken 2. 411 Rohschinken, Rohschneiderwerden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielfach haftet ihnen noch die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird nicht als Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z. Rinder-, Wildschwein-, Renschinken). Werden Schinken nach der Herstellung aufgeteilt, so tragen die einzelnen Stücke die Bezeichnung der noch nicht portionierten Schinken. Leitsatz für fleisch und fleischerzeugnisse. Blasenschinken werden stets in Hüllen hergestellt. 411. 1 Knochenschinken sind Schinken (Unter-, Oberschale, Nuß, Hüfte), deren Knochen (Röhre) frühestens nach der Salzung entfernt wurden. Beim "Langschnitt" haften den Knochenschinken noch Spitz- und/oder Eisbein an. 2 Spaltschinken werden vor der Salzung von Knochen befreit und weisen gegenüber den Knochenschinken eine flache Form auf.
Schließlich muss noch darauf hingewiesen werden, dass nicht nur der BEFFE-Wert für die Qualität eines Fleischerzeugnisses maßgebend ist, sondern sich bei ausreichendem BEFFE-Gehalt auch Beanstandungen ergeben können, wenn die Summe der Fett- und Wassergehalte das herkömmliche Maß überschreiten. Die Leitsätze lassen offen, wann das,, herkömmliche Maß" überschritten ist. Besonders beim Fettgehalt ergeben sich hier Schwierigkeiten, da innerhalb der einzelnen Bundesländer für manche Erzeugnisse unterschiedliche Auffassungen über die Höhe des zu tolerierenden Fettgehaltes bestehen. Andererseits kann der prozentuale Fettgehalt eines Fleischerzeugnisses je nach Art und Verpackung (Dose, Naturdarm, Kunstdarm, wasserdampftundurchlässige Verpackung) nicht exakt angegeben werden, da er besonders bei Rohwurst, aber auch bei anderen Würsten in luftdurchlässigen Umhüllungen, dauernden Schwankungen unterliegt. Dieses Unvermögen lsst sich beherrschen, wenn man das Fett-Eiweiß-Verhältnis als Beurteilungsmaßstab anwendet, weil dieses Verhältnis auch bei Austrocknung der Wurst nahezu konstant bleibt.
Captcha - beck-online Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht C. Kommentar Teil 2. Lebensmittel tierischer Herkunft und Speisefette (215. - § 31 a) 200. Vorbemerkungen Fleisch und Fleischerzeugnisse 215.