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2 Stunden leise ziehen lassen, bei Bedarf immer wieder abschäumen.... danach den Sud abgiessen, dazu ein Sieb mit einem geeigneten Tuch auslegen und Flüssigkeit, die Knochen und Gemüse vorsichtig und langsam mit einer Schöpfkelle hineingeben. Das Abtropfen braucht seine Zeit, nicht drücken, nicht nachhelfen, einfach warten, bis alle Flüssigkeit von alleine durchgelaufen Siebgrösse war nicht ausreichend um alles auf einmal hineinzugeben, habe das in 3 Schritten gemacht.... die Knochen, Fleischreste und Gemüse werden "entsorgt", der abgesiebte Fond (sieht hier noch eher hell aus) wird wieder aufgekocht und bei grosser Hitze bis zur gewünschten "Stärke" reduziert.... nach der Reduktion (jetzt sehr dunkel) wird der Fond in geeignete Behälter (TK-Schalen oder Schraubgläser gefüllt), wenn der Fond abgekühlt ist, kann man eine evtl. dünne Fettschicht leicht abnehmen.... nach dem vollständigen auskühlen lässt sich der stark reduzierte Fond "stürzen", er hat eine Konsistenz wie ein sehr intensives Aroma....
Dann bei 250 Grad scharf auf dem Grillrost von beiden Seiten angrillen. Den Vorderlauf in eine Reine geben und mit der Hälfte von Rotwein und Fond aufgießen. Mit den Scheiben Frühstücksspeck den Vorderlauf abdecken. Das grob geschnittene Gemüse, den Knoblauch und die Gewürze beigeben und bei 150 Grad in der indirekten Hitze grillen. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren und mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen. Nach 60 Minuten zum ersten Mal mit dem Fleisch-Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Eine KT von 60 Grad wird angestrebt. Wenn diese erreicht ist, den Vorderlauf aus dem Bräter nehmen und die Soße abgießen. Die Soße mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Vorrat: Wildfond - Rezept mit Bild - kochbar.de. Gerne auch andicken. Den Vorderlauf entfleischen und servieren.
Wichtig: Fond niemals salzen, erst die fertige Sauce oder Suppe....! Der Fond kann im Glas sehr gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er ist auch zum Tiefkühlen gut geeignet! Wie schon gesagt, etwas zeitaufwändig aber die Beste Grundlage für eine Wildsauce.... Grüsse von Manni
Hallo ein selbstgemachter Fond ist die Beste Grundlage für Saucen und Suppen..., ist zwar etwas aufwändig, aber lohnend.... Mein dunkler Rehfond, ergibt je nach Grad der Reduktion ca. 0, 7 -1 L Fond.... Zeitaufwand ca.
15 Minuten Farbe nehmen lassen.... Dann das vorbereitete Gemüse dazugeben und ebenfalls ca.