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Plakat "WEIDWERK Hunters Cut", Größe A3, Querformat, zum Ausdrucken für den Zerwirkraum Plakat "WEIDWERK Hunters Cut", Größe A3, Querformat, zum Aufhängen im Zerwirkraum
Die Idee dahinter ist einfach. Man sollte möglichst alle verwertbaren Fleischteile eines Tieres auch verarbeiten und sich nicht nur um die Edelteile kümmern. Respekt vor dem Tier und 100-%-tige Verwertung des Fleisches stehen dahinter. Grabner´s Wild - Regionale Wildarten und Kochrezepte. Ein heres und edles Ziel und ein Signal, nicht nur die edlen Fleischteile wie Rücken und Filet zu kaufen und zu verarbeiten. Für einen Jäger aber schon immer Standard. Man schießt ja nicht nur Filet oder Rücken, sondern immer ein ganzes Tier und stand somit schon immer vor der Notwendigkeit das ganze Tier von Kopf bis Fuß mit Haut und Haar zu verarbeiten. Deswegen ist die Nose-to-tail -Verwertung für einen Waidmann weder Hype noch Trend, sondern einfache Realität und gelebter Standard. Wir zerlegen das Rehwild in Rehrücken mit Knochen als Rehkarree und Rehkoteletts Rehrücken ohne Knochen für Medaillons Rehkeulen für Braten Rehblätter oder Rehschultern für Ragout Rehfilet für MICH 😉 und diverse kleine Ameuse gueules Rehrippen für Spareribs und die Abschnitte und Knochen für unsere Wildjus und Wildrahmsuppe Mehr Fleisch ist am Rehwild nicht dran.
Die Geiß wog aufgebrochen 16, 20 kg (mit Haupt). An dieser Stelle möchten wir zum wiederholten Mal betonen: Wildbrethygiene beginnt bereits beim Schuss! In unserem Fall drang das bleifreie Geschoss unmittelbar hinter den Vorderläufen durch den Wildkörper und ließ die Geiß im Feuer verenden. Teile der Rehkeule | Fleisch Forum | Chefkoch.de. Die Treffpunktlage haben wir entgegen unserer Philosophie nicht "hart am Blatt" gewählt, um kein Wildbret der Vorderläufe zu verlieren, denn bei einem Stück Rehwild könnte dieser Verlust – je nach Kaliber und Geschossaufbau – durchaus beträchtlich sein, was in unserem Fall eine genaue Analyse der einzelnen Fleischteile erschwert hätte. Nach dem Absetzen des Hauptes – dieses wog 1, 21 kg – wurde der Wildkörper aus der Decke geschlagen und abermals gewogen: Haupt, Decke und Schalen brachten 3, 56 kg auf die Waage, das entspricht 21, 98% des gesamten Wildkörpers. Der enthäutete Wildkörper wog 12, 64 kg. Nach einer gründlichen Zwischenreinigung (ist nach dem Aus-der-Decke-Schlagen obligat) ging es ans grobe Zerwirken, das mit dem Absetzen der Vorderläufe eingeleitet wurde.
Die einzelnen Fleischteile, die sich im Hinterlauf finden: Schale mit Deckel Frikandeau (Unterschale) Nuss Falscher Lungenbraten Schlussbraten Unterschenkel Bis auf das Fleisch des Unterschenkels, welches von Sehnen "durchwachsen" ist, können sämtliche Teile des Hinterlaufs für Schnitzel, Braten, Steaks o. dgl. verwendet werden. Als Highlight zählt die Nuss, welche knapp oberhalb des Knies zu finden ist. Reh fleischteile verwendung v. Beim Vorderlauf werden Schulterblatt, Oberarm- und Unterarmknochen entfernt, und übrig bleibt sehniges Fleisch, das in erster Linie für Gulasch, Ragout oder Faschiertes (zum Beispiel für Spaghetti) verwendbar ist. Das daraus resultierende Fleisch wog 0, 72 kg bzw. 0, 68 kg. Danach wurde das fein marmorierte Fleisch der Halswirbelsäule abgesetzt – übrig blieben 0, 68 kg, die sich perfekt zum Faschieren (etwa für Burgerpatties) oder zum Schmoren eignen. Zu guter Letzt wurden auch die Rippen ausgelöst; die Ausbeute betrug insgesamt 0, 67 kg, die ebenfalls zum Wursten verwendet werden kann.
Dabei wurde darauf geachtet, das Schussmal großzügig zu umschärfen. Resümee Beim Zerwirken sind keine großen Überraschungen zutage getreten, außer, dass das Reh über viel Feist bzw. Schmer verfügte (insgesamt 0, 35 kg), was bei einem "Spitzensportler", wie dem Reh, eigentlich nicht so häufig zu finden ist. An diesem Beispiel erkennt man allerdings sehr gut, dass Rehwild im Herbst entsprechend Feist anlegt, um gut über den äsungsarmen Winter zu kommen. Die Ausbeute ergibt insgesamt, also Edelteile und Wurstfleisch, 9, 27 kg. Das Fleisch zum Faschieren/Wursten, resultierend aus den ausgelösten Rippenbögen und übrigen Abschnitten, kommt auf 2, 13 kg. Der "Abfall" – also Decke, Haupt, Schalen, Knochen, Feist und Parüren – schlägt mit 6, 93 kg zu Buche, wobei Parüren und Knochen zu einem Fond bzw. Reh fleischteile verwendung nhi. Jus verarbeitet werden könnten. Die erzielte Ausbeute von 57, 22% kann sich unserer Meinung nach sehen lassen. Mit dem Wurstfleisch werden wir Käsekrainer herstellen, die wir in einer der nächsten Ausgaben präsentieren!
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