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Am 06. 04. 2021 wurden im Bundesanzeiger verschiedene Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht. Der zuständige Fachausschuss hatte die nunmehr vorgenommenen Änderungen bereits in seinem Sachstandsbericht vom 01. 12. 2020 angekündigt, über den wir mit unserem Newsletter Nr. Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - Eurofins Deutschland. 25/2020 vom 14. 2020 berichtet hatten. Die veröffentlichten Änderungen sind hier abrufbar und betreffen die Produkte Mortadella, Jagdwurst, die Tierartenkennzeichnung bei Kochstreichwürsten, Straßburger Gänseleberwurst, Hackfleisch Halb und Halb sowie Wiener Schnitzel und Cordon bleu. Sowohl bei der Jagdwurst als auch bei der Mortadella wurden die entsprechenden Leitsatzziffern dahingehend geändert, dass die jeweils norddeutsche Art in der Bezeichnung keinen regionalen Hinweis mehr benötigt und isoliert als "Jagdwurst" bzw. "Mortadella" bezeichnet werden kann. Hierzu wurde in Leitsatzziffer 2. 222. 1 der Begriff "Norddeutsche" in Klammern gesetzt, um zu verdeutlichen, dass sowohl die Bezeichnung "Norddeutsche Mortadella" als auch "Mortadella" verwendet werden kann.
Anpassung EU-Fleischhygienerecht – Verarbeitungsverbot bestimmter Organe Über die fleischhygienerechtlichen Verbote hinaus werden u. a. Hoden, Geflügelkamm, -ohren, -kehllappen und –fleischwarzen, Augen und Augenlider nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet. Natürliche Hüllen Aufgrund der nicht immer eindeutigen Beschreibung von Hüllen (Därmen) für Fleischerzeugnisse, wurden diese überprü näher beschrieben. Zum Beispiel "Pferde-Darm"; "Pferdedünndarm ohne Schleimhaut gewendet". Hackfleisch/gemischtes Hackfleisch Die bestehende Systematik der Leitsätze für Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch hat in der Vergangenheit zu unterschiedlichen Auslegungen geführt. Eine Klarstellung sollte hier Abhilfe schaffen. Darüber hinaus wurde die Verkehrsauffassung von Gemischtem Hackfleisch, Hackfleisch halb und halb hinsichtlich der Rind- und Schweinefleischanteile konkretisiert. Fleischerzeugnis – Wikipedia. Weitere Informationen Sachstandsbericht des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung / LMIV) (PDF, 1, 16 MB) Mehr zu diesem Thema Allgemeine Informationen zum Thema Fleisch
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Keine Lebensmittelgruppe wird in Deutschland in einer solchen Vielfalt angeboten wie Wurstwaren. Nicht umsonst gelten die deutschen Wursthersteller, besonders im Bereich der Brüh- und Kochwürste als die besten der Welt. Diese Vielfalt des Angebotes darf, wenn sie erhalten bleiben soll, einerseits nicht durch Reglementierungen eingeschränkt werden. Sie muss sich andererseits aber auch bestimmten Regeln unterwerfen, deren oberster Grundsatz die Einhaltung des Qualitäts- und Reinheitsprinzips ist. Es muss das Ziel des Wurstproduzenten sein, die Vielfalt seiner Erzeugnisse und deren Genusswert auf höchstes Niveau zu bringen. Leitsatz für fleisch und fleischerzeugnisse. Die bestehenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen hindern ihn in diesem Bestreben nicht. Diese Vorschriften sollen nur sicherstellen, dass Fleischerzeugnisse, je nach ihrer Qualitätsstufe, ein Mindestmaß an Wertbestimmenden Bestandteilen enthalten. Die entsprechenden Beurteilungsmaßstäbe sind nicht durch Gesetz oder Verordnung festgelegt, sondern sie finden sich in den,, Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse".
Die Verkehrsbezeichnung "Geflügel-Döner Kebab" ist nicht korrekt. Vielmehr muss die verwendete Tierart – Huhn oder Pute - genannt werden. Der maximal übliche Anteil an Geflügelhaut wurde auf 18% begrenzt, was etwa dem natürlicherweise vorkommenden Hautanteil eines Hühnchens entspricht. Verschiedene Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht - cibus Rechtsanwälte -cibus Rechtsanwälte. Die bei Döner Kebab aus Schaf- und/oder Rindfleisch zulässige Mitverarbeitung von bis zu 60% Hackfleischmasse entspricht bei Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung. Ein derartiges Produkt dürfte sich dann weder Döner noch Kebap nennen. Lachs, Ragout fin Abbildung 1: Foto eines ganzen rohen Schweinelachs Als spezielles Fleischstück wird der Begriff Lachs für vom Knochen befreite Teile des Kotelettstranges neu in die Leitsätze aufgenommen. Der Begriff wird traditionell in weiten Kreisen des Metzgerhandwerks und in der Fleischindustrie verwendet, weil insbesondere der ganze Schweinelachs, also der aus dem Schweinerücken von der Wirbelsäule ausgelöste, von der Schwarte befreite, im Ganzen belassene lange Rückenmuskel aufgrund seiner Form und seiner einheitlichen rosa Farbe eine gewisse Ähnlichkeit mit einem enthäuteten großen Lachs (Fisch) aufweist.
Zu umgehen sind diese Schwierigkeiten, wenn der Hersteller selbst, den Fettgehalt seiner Erzeugnisse deklariert. Exeltabelle für Beffe in der jede Wurstrezeptur eingetragen werden kann zur Errechnung des Beffegehalts. Zurück
Kalbsleberwurst jetzt immer mit Kalbsleber Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission hat die Verkehrsauffassung für Kalbsleberwurst dem allgemeinen Sprachgebrauch angepasst. Die Änderung besagt, dass der Leberanteil bei Kalbsleberwurst künftig in jedem Fall Kalbsleber enthalten muss. In der Vergangenheit genügte es, wenn lediglich 15% Kalb- bzw. Jungrindfleisch enthalten waren. Für den charakteristischen Leberanteil wurde meist nur die technologisch besser geeignete Schweineleber verwendet. Derartige Erzeugnisse dürfen jetzt nur noch als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet werden, müssen aber nach wie vor 15% Kalb- ggf. Jungrindfleisch enthalten. Hähnchen-Döner-Kebab, Puten-Döner-Kebab Neu aufgenommen in die Leitsätze wurde die Verkehrsauffassung zu Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab. Anders als bei sonstigen Fleischerzeugnissen, bei denen die Bezeichnung "Geflügel-" in der Verkehrsbezeichnung lediglich die Verarbeitung einer charaktergebenden Menge von Geflügelfleisch erfordert, besteht Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab ausschließlich aus Hähnchen- oder Putenfleisch.