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Sous Vide - Bad auf 58 Grad temperieren und den Hirschrücken darin 55 min garen (Ergebnis "medium rare" - siehe Foto). Wer es doch nicht ganz so rot mag, erhöht die Temperatur um 1 Grad. Auf keinen Fall die Zeit verlängern - die Konsistenz des Fleisches könnte mehlig werden! In der Zwischenzeit das Püree zubereiten: Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 20min oder 7min im Schnellgarer), Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen. In der Zwischenzeit den Wirsing zubereiten: Wirsing waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden, In einem großen Topf die Speckwürfel mit etwas Butter auf mittlerer Hitze anbraten, danach den Kohl zugeben. Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept - kochbar.de. Alles kurz anschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Alles etwas 10-15 Min köcheln lassen.
1. Für den Hirschrücken das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Hirschrücken häuten und in einen Bräter legen. Gemüse, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, 300 ml Wasser und Essig zum Fleisch geben. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, beiseite stellen. 2. Eiweiß verquirlen. Brot reiben. Brotbrösel mit Zimtpulver, Gewürzpaste und Zucker mischen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Hirschrücken erst im Eiweiß dann in der Bröselmischung wenden. Butter zerlassen. Den Hirschbraten wieder in den Bräter legen und mit Butter beträufeln. Im Ofen offen 30 Minuten braten. 3. Zitronen- und Orangenschale mit dem Wildfond in einen Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusschalen aus dem Fond nehmen. Senf, Öl, Rotwein und Johannisbeerengelee zum Fond geben. Hirschruecken im brater 3. Die Soße einmal aufkochen, dann abkühlen lassen.
Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen. In heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden). Zubereitung Karamellisierte Haselnüsse Zahnstocher in Haselnüsse stecken. Durch den karamellisierten Zucker ziehen. Kurz anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren. Hirschrücken Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten. Hirschrücken im brother . Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen. Fleisch ca. " (Inzwischen Sauce und Beilage machen). Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen. Sauce Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten. Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben.
Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.
Ein wenig Hintergrundinformation: Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren. Im Rest des Jahres wird oft nur tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee, zweifelhafter Herkunft und Geschmacks angeboten. Aus meiner Sicht ist Wildfleisch die bessere Alternative, da nicht aus Massentierhaltung und sehr wahrscheinlich hat das Tier noch nie einen Tierarzt gesehen. Es gibt Diskussionen darüber, ob man Wildfleisch wie Hirschrücken "Sous Vide" zubereiten darf. Aus hygienischer Sicht ist es kein Problem, man muß nur darauf achten, daß die Garzeit im Wasserbad nicht zu lang ist, da das Fleisch sonst eine mehlige Konsistenz bekommt. Die Sous Vide Tabelle gibt für Hirschrücken eine (Kern-)Temperatur zwischen 57 - 60 Grad an. Hirschruecken im brater in new york city. Wer kein "Sous Vide" Equipment zur Verfügung hat, nimmt die klassische Methode mit der Pfanne und Ofen. Hirschrücken sous vide gegart mit Wirsinggemüse und Selleriepüree, Die Sauce braucht am längsten (3-4 Stunden) - aber es lohnt sich!