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Die Kennzeichnungspflicht von Allergenen in loser Ware ist bereits seit Dezember 2014 Pflicht. Durch die enge Zusammenarbeit mit unseren Mitgliedsbetrieben stellen wir immer wieder fest, dass die korrekte Umsetzung in der Praxis Schwierigkeiten bereitet und Unsicherheiten bestehen. Im Folgenden möchten wir auf den Allergenleitfaden des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth aufmerksam machen. Praxisnah und sehr gut strukturiert gibt er Hilfestellungen für ein korrektes Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Unsere Meinung: Sehr empfehlenswert! FIT KID: Tipps zum Allergenmanagement. Weitere Informationen Pressekontakt: RAL Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e. V.
Am 27. März 2014 besuchte der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e. V. (AK GV) das Forschungszentrum Jülich und tauschte sich aus über modernes Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Zum Schutz der Belegschaft im Forschungszentrum Jülich hat man sich auf ein "systematisches Allergenmanagement" verständigt. Dies sei von großer Bedeutung, betonte Dr. Jan Pöggeler, Betriebsarzt des Forschungszentrums Jülich. Allergenmanagement in der Gastronomie. "Eine Allergie ist eine Fremdreaktion, eine Antwort des Immunsystems auf körperfremde Stoffe", sagte er. Erwachsene reagieren – anders als Kinder – vor allem auf Obst, Nüsse und Gewürze. Die Symptome für eine Nahrungsmittelallergie sind vielfältig: von Schnupfen und Asthma, über Juckreiz und Schwellungen, Krämpfe, Übelkeit und Durchfall bis hin zum allergischen Schock. Zwei Punkte seien deshalb entscheidend. "Zum einen müssen vorbeugende Maßnahmen getroffen werden. Zum anderen müssen die Mitarbeiter aufgeklärt und informiert werden", sagte Dr. Pöggeler. Wie ein systematisches und modernes Allergenmanagement gelingen kann, erklärten Dr. Elke Jaspers von der mikroLogos GmbH und Oliver Lubojanski von der Firma Delphi.
Eine Allergie entsteht deshalb nicht beim ersten Kontakt mit einem Nahrungsmittel. Erst bei einer erneuten oder wiederholten Aufnahme kann es zu einer allergischen Reaktion kommen. Unter einer Allergie versteht man eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems gegenüber zunächst nicht schädlichen, körperfremden Substanzen (Allergen). Durch den wiederholten Kontakt mit dem Allergen kann dann die Allergie erworben werden. Allergene sind allergieauslösende Stoffe, die vom Immunsystem als fremd erkannt werden und dadurch eine Überempfindlichkeit des Körpers verursachen. Allergenmanagement in der gemeinschaftsverpflegung spremberg. Die Begriffe Allergie und Unverträglichkeit werden fälschlicherweise oft synonym verwendet. Nahrungsmittelunverträglichkeiten stellt den Oberbegriff für sämtliche durch den Verzehr von Nahrungsmitteln ausgelöste Reaktionen dar. Zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten zählen dann u. a. Allergien (z. Milchallergie) und Intoleranzen (z. Laktoseintoleranz). Gut zu wissen: Bei der Laktoseintoleranz handelt es sich somit nicht um eine Allergie, sondern um eine enzymatische Nahrungsmittelunverträglichkeit, die mengenabhängig auftritt.
Lebensmittelallergien sind Unverträglichkeitsreaktionen auf bestimmte Stoffe in Lebensmitteln. Diese sind immer von einer Immunreaktion begleitet. Art und Intensität der Reaktionen sind sehr unterschiedlich. Es können hierbei z. Schleimhautreaktionen ebenso wie akute Schockzustände auftreten. Lebensmittel-Intoleranzen dagegen zeigen Unverträglichkeitsreaktionen, bei denen das Immunsystem nicht beteiligt ist. Diese sind eher mit leichten Reaktionen wie Blähungen oder Bauchschmerzen verbunden. Allergene: für manche Menschen heißt es "Finger weg"! Bei den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen handelt es sich teilweise um Stoffe, die in den Lebensmitteln unseres alltäglichen Bedarfs enthalten sind. Sie sind von den Menschen zu meiden, die eine Allergie oder eine Lebensmittel-Intoleranz haben. Station Ernährung: Tipps für Krankenhäuser und Kliniken. Alle anderen Menschen können diese Lebensmittel sorglos verzehren. Hier finden Sie eine Übersicht über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene. Sie decken 90% der Ursachen für Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten ab.
Im letzten Schritt wird entschieden, auf welche Art und Weise die Kennzeichnung erfolgen soll. Möglich sind sowohl die ausgeschriebene Allergenkennzeichnung (z. "Allgäuer Käsespätzle (enthält Weizen, Eier, Milch)") als auch eine Codierung mit Zahlen oder Buchstaben (z. "Allgäuer Käsespätzle (a, c, g)"). Was gibt es sonst noch zu beachten? Eine gute Hygienepraxis ist das A&O, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Achten Sie auf folgende Aspekte: Sind alle Zutaten erfasst und Allergene identifiziert? Wichtig ist, dies regelmäßig zu überprüfen, da sich die Zusammensetzung von gelieferten Lebensmitteln ändern kann. Sind allergenhaltige und -freie Lebensmittel getrennt voneinander gelagert? Allergenmanagement in der gemeinschaftsverpflegung 2. Behältnisse sollten gut verschlossen werden und eine unverwechselbare Markierung tragen. Bei der Zubereitung sollten möglichst allergenarme Zutaten bevorzugt werden, z. glutenfreie Saucenbinder. Allergenfreie Lebensmittel müssen räumlich und zeitlich getrennt von allergenhaltigen Lebensmittel verarbeitet werden.