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Discussion: Wild einlegen in Wein und Buttermilch??? (zu alt für eine Antwort) Hallo mampfer, bin grade am nachdenken, ob es ein Fehler ist, einen Hasen- oder Rehrücken in eine Mischung der beiden nachgenannten Möglichkeiten anstelle wie üblich in Rotwein+Gewürz oder in reine Buttermilch einzulegen.... Hat das schonmal jemand hier versucht? Oder spricht da irgendwas chemisches schon dagegen? Grüssle Hubert, der grade den Rücken auftaut;) On Fri, 1 Oct 2004 18:29:12 +0200, "Hubert Mayer" Post by Hubert Mayer Hallo mampfer, bin grade am nachdenken, ob es ein Fehler ist, einen Hasen- oder Rehrücken in eine Mischung der beiden nachgenannten Möglichkeiten anstelle wie üblich in Rotwein+Gewürz oder in reine Buttermilch einzulegen.... Hallo Hubert, wurde das Wild richtig behandelt, ist das Einlegen in eine Marinade IMHO völlig unnötig. Vielleicht ist es noch sinnvoll bei einem überlagerten Rehrücken falls z. VIDEO: Rehbraten eingelegt - ein Rezept mit Rotwein. B. schon Gefrierbrand entstanden ist. Bei einem Hasen war es früher sicher sinnvoll, als man die Hasen noch bis zum nächsten Tag oder noch länger hat unausgenommen hängen lassen.
Oder spricht da irgendwas chemisches schon dagegen? Grüssle Hubert, der grade den Rücken auftaut;) wenn du marinieren willst, z. b. weil du nicht weißt wie alt das Vieh war, dann entscheide dich für eins von beiden. Zusammengepanscht gerinnt dir das. Rezept: Wildschweinsteaks in Steinpilz-Rotweinsauce. Falls du den starken Weingeschmack einer reinen Rotweinmarinade nicht so magst, kannst du erstmal in Buttermilch marinieren, dann das Fleisch gut trockentupfen und anbraten. Zum Sößchen und Schmurgeln kannst du dann wieder etwas Rotwein geben.
meine beobachtungen zeigen, daß wenn man z. b. einen rehkeule 3 tage in rotwein einlegt, daß man dann rein auf der äussersten fleischschickt eine violette verfärbung hat, doch der wein maximal so 3mm in das fleisch eindringt. das ganze aber auch nur an den stellen, an denen man vorher die sog. Wild einlegen rotwein. silberhaut (diese silbernen häutchen) an der oberfläche entfernt hat. dort wo man diese silberhaut noch draufgelassen hat, zieht der wein gar nicht rein. daher stellt sich mir die frage, wie sinnvoll das einlegen wirklich ist, wenn damit faktisch nur die obersten fleischschichten erreicht werden. klar... 3mm fleischschicht, welche dann nach wein schmecken, merkt man beim essen, doch das einlegen wird ja oft gemacht, daß man einen strengen geschmack wegbekommt oder zähes fleisch mürbe macht. wie sind eure erfahrungen und meinungen dazu?