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Jeweils drei Tortellini und erhitzte Spitzkohlbällchen anlegen und servieren. Zutaten 1 Rehschulter 30g Butterfett 500g Wildknochen 500g Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie) 5 dl Rotwein, trocken 1 Thymianzweig 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 12 Pfefferkörner 6 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe, abgezogen 6 cl frisches Blut 2 cl Portwein, rot 2 cl Cognac Maronen-Tortellini 200g Nudelteig (Rezept Seite XX) 200g Maronen (Esskastanien) 2 EL Geflügelfarce (Rezept Seite XX) Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kerbel, gehackt 4 Spitzkohlbällchen (Rezept Seite XX)
Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und eine halbe Stunde kühl lagern. Dann den Teig durch eine Nudelmaschine treiben und die gewünschte Stärke einstellen. Für die selbst gemachte Geflügelfarce das gesamte Fleisch ganz klein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch und die Sahne getrennt voneinander in die Tiefkühle stellen und anfrieren lassen. Anschließend beides mit Hilfe einer Küchenmaschine zerkleinern. Danach zu einer glänzenden Farce vermischen. Geschmorte Rehschulter. Je nachdem wie fein die Farce nun ist, das Ganze noch einmal durch ein Sieb streichen. Zum Schluss mit Portwein und Salz abschmecken. 3. Die Maronen auf der gewölbten Seite mit einem Messer einkreuzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist.
mit wunderbarem rohen Kohl, Birne und Apfel gegart. Das Reh mit Sahne / Pfeffer und Wildschmalz einreiben und im ovalen Bräter langsam anbraten. Mit Wild-Yus, Rosmarin und Thymian begießen. 1 ½ Stunden garen und mit Birne und Apfel geschmacklich gut abschmecken. Den Rotkohl schneiden, 2 rohe Zwiebeln schalenfrei schneiden, im Topf langsam garen, 4 Lorbeerblätter dazu und Wildschmalz. 60 Minuten etwas abdicken und mit rotem Essig und glasierter Birne abschmecken. Das Reh herausnehmen und in einer großen Pfanne warm stellen. Das Rotkraut auf viereckigen, weißen Teller in runden Edelstahlringen anrichten. Etwas Selleriepüree dazugeben und mit Rosmarinzweigen und Tymian garnieren. Ein leckeres Glas Salwey Rotwein Cabernet Rouget macht das Gericht perfekt für Sie.
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