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Der Marsala DOC (auch als Vino Marsala oder Vino di Marsala bezeichnet) ist ein Likörwein, der seinen Namen von der sizilianischen Hafenstadt Marsala hat, von wo aus er hauptsächlich nach England exportiert wird. Er wird teilweise gespritet, d. h. mit Alkohol angereichert, insbesondere die Spitzensorten sind jedoch ungespritet. Die Weine besitzen seit 1969 eine "kontrollierte Herkunftsbezeichnung " ( Denominazione di origine controllata – DOC), die zuletzt am 7. Chicken Madeira | Copycat Cheesecake Factory – Food with Love – Thermomix Rezepte mit Herz. März 2014 aktualisiert wurde. [1] Damit der Wein den Schiffstransport gut überstehen konnte, wurde er mit reinem Alkohol versetzt, um ihn zu konservieren. Der Engländer John Woodhouse hatte sich zuvor mit der Herstellung von Portwein und Sherry befasst und verschiffte 1773 die ersten aufgespriteten Weine von Marsala. Weitere wichtige Weindynastie-Familien waren die beiden über William Ingham miteinander verwandten englischen Familien Ingham, Whitaker sowie die einheimischen Florio. Da heute trockene Weißweine gefragt sind, ist der Marsala als gespriteter Wein stark zurückgedrängt worden und hat nur noch eine geringe wirtschaftliche Bedeutung.
Oder spielt der Alkohol keine Rolle, weil er ohnehin verkocht? "So einfach ist es leider nicht", sagt Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. "Alkohol verdampft zwar theoretisch bei 78, 3 Grad. Er wird jedoch in Teilen von den anderen Zutaten gebunden und dadurch im Gericht gehalten. " Restalkohol lässt sich nicht berechnen Wie die einzelnen Inhaltsstoffe miteinander reagieren, ist kaum erforscht. Deshalb lässt sich auch nicht berechnen, wie viel Restalkohol von einem Glas Sherry in der Sauce oder von einem Liter Rotwein im Schmorgericht noch übrig ist, wenn das Essen schließlich auf dem Tisch steht. Eine Studie der Universität Idaho - die allerdings aus dem Jahr 1992 stammt - liefert zumindest einige Anhaltspunkte. Madeira ersatz alkoholfrei light. Die Wissenschaftler untersuchten sechs Gerichte: In geschmortem Fleisch, das zweieinhalb Stunden im Topf köchelte, waren nur noch vier Prozent des ursprünglich zugegebenen Alkohols nachweisbar, in einer Grand Marnier Sauce dagegen noch 85 Prozent.
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Auf der Speisekarte vermerkt werden muss das nicht. Im Zweifel hilft dann nur, vor der Bestellung nachzufragen. "Derjenige, der bedient, muss sagen können, in welchem Gericht kein Alkohol enthalten ist", sagt Haaf. Doch gibt es Alternativen? Lässt sich die gewünschte Würze auch anders erzielen? "Man sollte sich überlegen, was ähnlich schmeckt", rät Köchin Schönberger. "Wenn mir die Schokoladen- oder Zimtnote eines Weins wichtig ist, dann kann ich auch ein Stück dunkle Schokolade oder eine Zimtstange verwenden. " Traubensaft eignet sich für dunkle Saucen, weißer Balsamico-Essig kann Weißwein ersetzen, ein geriebener Apfel sorgt in der Bolognese-Sauce für Säure. "Man muss sich einfach trauen und ein bisschen herumprobieren", sagt Schönberger. Madeira ersatz alkoholfrei restaurant. "Wir gehen sehr leichtfertig mit Alkohol beim Kochen um. Ich finde das nicht mehr zeitgemäß. " (dpa)