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Und im Seniorenheim dürfen die pürierten und passierten Komponenten nicht fehlen. Dabei können Sie sich an der DIN 10526 und an 2 Hygieneleitlinien orientieren. Hier gilt es jedoch, genau hinzuschauen und sich die passenden Empfehlungen aus der jeweiligen Quelle herauszupicken.
Anders ist das mehrfache Hin und Her nicht zu erklären. Zeitliche Abfolge der bisherigen gesetzlichen Regelungen: 1994: In der speziell für Hühnereier neu geschaffenen Hühnerei-Verordnung musste von roheihaltigen Speisen dann eine Rückstellprobe genommen werden, wenn man mehr als 30 Portionen mit Bestandteilen von Rohei produzierte. Die Regelung bezog sich allerdings nur auf roheihaltige Speisen, die nicht erhitzt wurden, zB Desserts (Tiramisu, etc. ). 2003: Die Hühnerei-Verordnung wurde jetzt in die Eier- und Eiprodukte-Verordnung überführt. 2007: Die Rückstellprobenpflicht wurde jetzt wieder aus der Eier- und Eiprodukte-Verordnung gestrichen. 2010: Nun wurden in § 20a der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung die Rückstellproben wieder gesetzlich regelt. Rückstellproben im Lebensmittelbereich | Hygiene-Forum. Es wurde hier festgelegt, dass Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, die Menschen mit einem schwachen Immunsystem verpflegen (zB Kitas, Altersheim, Krankenhäuser), von roheihaltigen Speisen eine Rückstellprobe nehmen müssen.
Das gilt für jede Speisenkomponente inklusive Soßen und Desserts, unabhängig davon, ob Ihre Einrichtung mit Kühl- oder Tiefkühlkost oder mit warmgehaltenen Speisen beliefert wird oder ob Sie selber vor Ort kochen. Alle Speisen, die in Ihrer Einrichtung in irgendeiner Form "behandelt" werden, eignen sich für Rückstellproben. Unter Behandeln wird sogar schon das Umrühren oder Abschmecken verstanden. Wenn Sie unsicher sind, von welchen Komponenten Sie Rückstellproben nehmen sollten, fragen Sie bei Ihrer Lebensmittelüberwachung nach. Wie werden Rückstellproben genommen? Nehmen Sie die Proben am besten gegen Ende der Speisenausgabe. Rückstellmuster aufbewahrung lebensmittel zeitung. Füllen Sie dazu von jeder einzelnen Komponente 100 g bzw. 100 ml jeweils einzeln in ein geeignetes Gefäß ab. Sie können Einweg- oder Mehrweggefäße verwenden. Einweggefäße können Sie nach Ablauf der Lagerfrist komplett entsorgen. Setzen Sie Mehrweggefäße ein, müssen diese nach Lagerablauf gründlich gespült und desinfiziert werden, um keine Kreuzkontamination durch das Gefäß selbst auszulösen.
Voraussetzung: die gefertigte Menge übersteigt 30 Portionen. Augrund der Tatsache, dass der Hersteller der Speisen im Zweifelsfall beweispflichtig ist, sollten hier jedoch auch bei geringeren Mengen Rückstellmuster unbedingt angelegt werden. Die Rückstellproben müssen bei maximal vier Grad Celsius über 96 Stunden (vier Tage) aufbewahrt werden. Zudem sind die einzelnen Proben mit dem Datum und der Stunde des Herstellungszeitpunktes zu kennzeichnen. Safebag Sicherheitstasche. Zur unkomplizierten Handhabung dieser Problematik bietet NordCap mit den Modellen RGS 100 und RGS 208 zwei Tiefkühlschränke speziell mit Rückstellproben-Einrichtung an. Der steckerfertige Tiefkühlschrank RGS 100 kühlt im Temperaturbereich von –10 °C bis –15 °C, hat einen Bruttoinhalt von 80 Liter und bietet Platz für fünf Edelstahlsystembleche mit jeweils 20 Probendosen nebst Halterung, insgesamt also für 100 Rückstellproben. Das ebenfalls steckerfertige Modell RGS 208 kühlt im Temperaturbereich von –18 °C bis –28 °C und bietet mit seinem Bruttoinhalt von 190 Liter doppelt so vielen Rückstellproben Platz: acht Edelstahlsystembleche mit insgesamt 200 Probendosen gehören hier zum Serienzubehör.
Wie viele Rückstellproben müssen genommen werden und wie lange sind diese zu lagern? Rückstellproben sollten von allen selbst hergestellten und besonders leicht verderblichen Speisen genommen werden. Eine gesetzliche Vorgabe, wann von welchem Lebensmittel oder welcher Speise eine Rückstellprobe genommen werden muss, besteht nicht. In der DIN 10526 "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" ist die Handhabung von Rückstellproben für Produkte nach der Hühnereier-VO in der Gemeinschaftsverpflegung ab einer Menge von mehr als 30 Portionen geregelt. Die DIN-Norm kann aber ebenso für andere Lebensmittel und Speisekomponenten angewendet werden. Da Rückstellproben zu Ihrer eigenen Sicherheit dienen, sollten Sie immer nach dem Prinzip "lieber eine mehr als zu wenig" vorgehen. Nehmen Sie Rückstellproben von allen selbst hergestellten Speisen mit einem besonders hohen Verderbsrisiko. § 18 AMWHV - Einzelnorm. Dazu zählen alle Speisenkomponenten, welche nach der Zubereitung eine gekühlte Zwischenlagerung benötigen oder gegart sind und warmgehalten werden.