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Der Säuregehalt eines Weins hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem von der Lage der Weinberge und dem Witterungsverlauf des Jahrgangs. Niedrige Temperaturen fördern die Säureproduktion in den Trauben. Ein wesentlicher Einflussfaktor ist jedoch in jedem Fall auch die Rebsorte. Bestimmte Rebsorten (z. B. Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Nebbiolo, Sangiovese) erbringen von Natur aus säurebetonte Weine. Rebsorten, die Weine mit moderater oder geringer Säure hervorbringen, sind grundsätzlich die Sorten der Burgunderfamilie: Weißburgunder, Grauburgunder, Auxerrois und Chardonnay als Weißweinsorten sowie Spätburgunder und Frühburgunder als Rotweinsorten. Weitere Rebsorten mit vergleichsweise wenig Säure sind Müller-Thurgau, Silvaner, Dornfelder oder Merlot. Weine aus wärmeren, südlichen Anbauregionen haben oft etwas weniger Säure als Weine aus kühleren Regionen ( Cool Climate Winegrowing). Säure im Wein verständlich erklärt - Grundwissen - Wein-Wissen - Weine-im-Angebot.de. Da die Säure im Verlauf der Reife eines Weins abgebaut wird, haben ältere Weine auch grundsätzlich etwas weniger Säure als junge Weine.
Ein Großteil der Säuren ist bereits in der Traube am Stock enthalten, weitere Säuren werden während der Gärung und des Ausbaus gebildet. Neben den sensorischen Einflüssen steigert die Säure die mikrobiologische Stabilität und trägt somit zur Haltbarkeit eines Weines bei.
Im Gegenzug kann ein säurearmer Wein trotzdem sauer schmecken, wenn er keinen oder nur wenig Restzucker enthält. Die Angabe des tatsächlichen Säuregehalts auf dem Flaschenetikett ist nicht verpflichtend. Rotwein wenig säure. Der Säuregehalt eines Weins kann also nur rein subjektiv wahrgenommen werden. Ein geschickter Kellermeister weiß, wie er ein harmonisches Restzucker-Säure-Verhältnis kreiert, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen.
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