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Dazu werden Sehnen und Silberhaut mit der Spitze des Messers schräg zum Fleisch abgeschnitten. Achte darauf, dass du dabei so wenig Fleisch wie möglich mit abschneidest. Überschüssige Sehnen und Haut werden auch als Parüren bezeichnet. Die Parüren kannst du zusammen mit dem übrigen Knochen super für Saucen und Fonds verwerten. Knochen verwerten Die Knochen von deinem Rehrücken musst du nicht wegwerfen! Ausgelöster rehrücken grillen zirpen. Verarbeite sie doch gleich mit den Parüren zu einer passenden Wildsauce. Dazu kannst du die Knochen in einem Topf mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Gewürzen anbraten und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Lass alles einkochen, gib es zum Schluss durch ein Sieb und fertig ist deine Sauce! Eine detaillierte Anleitung dazu findest du in unserem Rezept für dunkle Sauce: Rezeptideen & Wissen satt
Es empfihelt sich, den Rotkohl bereits am Vortag zuzubereiten. Das Rezept findet ihr hier: Rotkohl selber machen Zubereitung des Rehrückens Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt. Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Rehrücken auslösen: Schritt-für-Schritt-Anleitung - eat.de. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können. Das Reh wird gewürzt Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt.
Dann kommt der Fleischklopfer (oder behelfsweise ein Topf) zum Einsatz, um die Filetscheiben hauchdünn zu klopfen. Die flach geklopften Filetscheiben werden nun in einer Lage auf den Tellern ausgebreitet und leicht gesalzen und gepfeffert. In die Mitte kommt eine kleine Hand voll Ruccola und dann wird das ganze mit dem Olivenöl und der Balsamico Creme beträufelt. Abgerundet wird das Ganze mit grob geriebenem Parmesan. Nach Belieben können hier auch noch Pinienkerne hinzugefügt werden. Hauptgang: Die Herzoginkartoffeln zubereiten. Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, Zwiebeln dazugeben, salzen und pfeffern und ein paar Minuten weiter braten. Die ausgelösten Rückenstränge salzen und pfeffern und dann am Stück bei hoher direkter Hitze für ca. 3 Minuten von beiden Seiten grillen. Ausgelöster rehrücken grilles gratuites. Wer hat sollte hier ein Kernthermometer verwenden und je nach gewünschtem Gargrad zwischen 50 und 60°C anpeilen. Nach dem Grillen werden die Rückenstränge in Alufolie eingeschlagen und kurz zum Ruhen bei Seite gelegt.