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Am Abend vor dem Backen einen Biga Vorteig, ebenfalls nach Rezept Biga Vorteig zubereiten. Für den eigentlichen Hauptteig nun den Biga Vorteig und den Weizensauerteig oder Lievita Madre Sauerteig etwa 1- 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Beide Mehlsorten abwiegen. Toskanisches olivenbrot backend. 150 ml lauwarmes Wasser abmessen. Frisch zubereiteten Natursauerteig oder falls vorrätig Weizensauerteig Lievito Madre gleich in die vorgesehene Backschüssel abgewogen einfüllen. Bereits im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteig oder Lievito Madre Sauerteig im Glas mit einem sauberen Löffel gut umrühren, 70 g davon ebenfalls in die vorgesehene Backschüssel einfüllen und abwiegen. Den gesamten Biga Vorteig in kleinere Stücke zerreisen, über den Sauerteig legen. Salz, Olivenöl und eine Handvoll von der Mehlmischung über den Vorteig geben und mit den Knethaken des elektrischen Handmixers alle Zutaten so gut wie möglich unterkneten. Dabei immer wieder etwas von der Mehlmischung und dem lauwarmen Wasser hinzu geben, die Reste am Schüsselrand immer wieder mit einarbeiten.
Ich war mit meinem Erstling recht zufrieden, aber die Profis unter euch sehen sofort die Mängel 😉 Bäcker ist nicht umsonst ein angesehenes Handwerk, dass eine Zeit lang etwas in den Hintergrund trat. Anstelle von Mühe, Geduld und Hingabe ließen sich viele Bäckerein ihre Teige von großen Fabriken liefern und backten dann fertig. Verständlich, dann ein hochwertiges Sauerteigbrot benötigt schon einige Tage. Mit Vorteig, Hauptteig und allem Drumherum. Auch die vielen Fachbegriffe zeugen von etlichem Grundwissen, dass man sich aneignen darf. Toskanisches Olivenbrot – Brot selber backen. (zb "einschwaden", "rundwirken", "abglänzen"… gibt es noch eine Menge mehr, aber die habe ich mir leider nicht gemerkt). Ich habe größten Respekt vor allen, die ihrem Handwerk mit Liebe nachkommen und uns mit hochwertigem Brot versorgen. Für mich ist und bleibt das eine nette Spielerei, eine Herausforderung und die Freude am Tun. Es wird wohl nicht oft so viel Aufwand betrieben werden in meiner Küche, aber hin und wieder auf alle Fälle 😉 Und es gibt ja auch schnelle Alternativen, wie das Dinkel-Chia Brot oder das Olivenbrot und das Brot á la Nashiba, das ich euch demnächst vorstellen werde.
Das Mehl mit der Hefe mischen, mit Öl und Wein zu einem dickflüssigen Teig verrühren, der dann zugedeckt ca. 30 Minuten gehen muß. Den Oregano klein schneiden, die Nüsse grob hacken. Mit dem geriebenen Käse, dem Salz und den Eiern in den Teig rühren. Den Knoblauch abziehen und pressen, dann die Oliven grob hacken und beides zum Teig beimischen. Die Masse in einer gefetteten Kastenform von ca. 28 cm Länge füllen und dann im warmen nochmals 45 Minuten gehen lassen. Backhitze: 200 Grad Backzeit: 1 Stunde Nach dem Backen das Brot noch ca. 15 Minuten in der Form lassen und erst dann auf ein Auskühlgitter stürzen. 250 Gramm Weizenmehl /Type 440 1 Würfel Frische Hefe oder 1 Beutel Trockenhefe 150 Gramm Olivenöl 150 ml Trockener Weißwein 1 Essl. Toskanisches olivenbrot bac en candidat. Frische oder Tl getrocknete Oregano-Blätter 100 Gramm Walnuss-Kerne 100 Gramm Geriebener Parmesankäse und 1/2 Teel. Salz 4 Eier und 2 Knoblauchzehen sowie 100 Gramm Grüne Oliven ohne Stein ebenfalls: Mehl zum Ausarbeiten und Öl für die Form
Dieses geformte Olivenbrot nun vorsichtig, wiederum ohne es besonders zu drücken, mit der Nahtstelle nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei die beiden Enden vom Brot nach unten einschlagen, damit das Brot etwas Stabilität bekommt und nicht zu sehr in die Breite fließt. Diese vorsichtige Handhabung vom Brotteig dient dem Zweck, dass die entstandenen Luftblasen und die luftige Form des Teiges erhalten bleiben. Nun erst den Backofen auf 250 ° C vor heizen, zuvor eine Schüssel mit Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und miterhitzen. Toskanisches olivenbrot backen. Während der Backofen aufheizt, kann das Brot nochmals etwas in die Höhe gehen. Das Olivenbrot in den vor geheizten Backofen in die Mitte der Backröhre einschieben und zunächst bei 250 ° C, 20 Minuten backen. Danach kurz die Backofentüre öffnen, damit der Dampf etwas entweichen kann, dabei die Temperatur auf 220 ° C zurück schalten. Das Brot auf diese Weise in noch weiteren 15 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und frisch gebacken genießen.