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Dabei wurde darauf geachtet, das Schussmal großzügig zu umschärfen. Resümee Beim Zerwirken sind keine großen Überraschungen zutage getreten, außer, dass das Reh über viel Feist bzw. Schmer verfügte (insgesamt 0, 35 kg), was bei einem "Spitzensportler", wie dem Reh, eigentlich nicht so häufig zu finden ist. An diesem Beispiel erkennt man allerdings sehr gut, dass Rehwild im Herbst entsprechend Feist anlegt, um gut über den äsungsarmen Winter zu kommen. Die Ausbeute ergibt insgesamt, also Edelteile und Wurstfleisch, 9, 27 kg. Zerwirken eines Rehes: Was bleibt übrig? | Weidwerk. Das Fleisch zum Faschieren/Wursten, resultierend aus den ausgelösten Rippenbögen und übrigen Abschnitten, kommt auf 2, 13 kg. Der "Abfall" – also Decke, Haupt, Schalen, Knochen, Feist und Parüren – schlägt mit 6, 93 kg zu Buche, wobei Parüren und Knochen zu einem Fond bzw. Jus verarbeitet werden könnten. Die erzielte Ausbeute von 57, 22% kann sich unserer Meinung nach sehen lassen. Mit dem Wurstfleisch werden wir Käsekrainer herstellen, die wir in einer der nächsten Ausgaben präsentieren!
71–72 ( [abgerufen am 11. April 2019]). ↑ a b Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 243–245. ↑ Teubner: TEUBNER Klassiker: Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer. Teubner, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2012, ISBN 978-3-8338-2528-6, S. 407 ( [abgerufen am 28. Mai 2019]). ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Reh. Wiener Verlag, Wien 1975, S. Reh fleischteile verwendung vi. 370.
Die einzelnen Fleischteile, die sich im Hinterlauf finden: Schale mit Deckel Frikandeau (Unterschale) Nuss Falscher Lungenbraten Schlussbraten Unterschenkel Bis auf das Fleisch des Unterschenkels, welches von Sehnen "durchwachsen" ist, können sämtliche Teile des Hinterlaufs für Schnitzel, Braten, Steaks o. dgl. verwendet werden. Grabner´s Wild - Regionale Wildarten und Kochrezepte. Als Highlight zählt die Nuss, welche knapp oberhalb des Knies zu finden ist. Beim Vorderlauf werden Schulterblatt, Oberarm- und Unterarmknochen entfernt, und übrig bleibt sehniges Fleisch, das in erster Linie für Gulasch, Ragout oder Faschiertes (zum Beispiel für Spaghetti) verwendbar ist. Das daraus resultierende Fleisch wog 0, 72 kg bzw. 0, 68 kg. Danach wurde das fein marmorierte Fleisch der Halswirbelsäule abgesetzt – übrig blieben 0, 68 kg, die sich perfekt zum Faschieren (etwa für Burgerpatties) oder zum Schmoren eignen. Zu guter Letzt wurden auch die Rippen ausgelöst; die Ausbeute betrug insgesamt 0, 67 kg, die ebenfalls zum Wursten verwendet werden kann.
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