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Öl Teel. Puderzucker Tomatenmark 300 ml Rotwein, kräftig Ltr. Geflügel- oder Gemüsebrühe, schwach gesalzen Speisestärke 1/2 Pimentkörner Lorbeerblatt Wacholderbeeren, leicht angedrückt Splitter Zimtrinde Streifen Zitronenschale Orangenschale Zartbitterschokolade, geraspelt Preiselbeerkompott Salz Pfeffer aus der Mühle 10 Kalte Butter FÜR DEN REHRÜCKEN Butter Wacholderbeeren FÜR DAS PÜREE 600 Kartoffeln Kümmelsamen 60 Milch Braune Butter Cayennepfeffer Muskatnuss, frisch gerieben Quelle * Alfons Schuhbeck Meine bayerische Küche: Aktualisierte Neuausgabe 2011 * ISBN: 978-3898832816 Erfasst *RK* 06. 11. 2011 von Ulrike Westphal Zubereitung 1. Rezept rehrücken schuhbeck von. Für die Sauce den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rehrücken waschen und trocken tupfen. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen und beiseite legen. Knochen klein hacken, waschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen.
Den Rehbraten kann man über Nacht in Buttermilch einlegen oder direkt verarbeiten. Ich persönlich mache es nicht. Den Speck würfeln. Das Suppengemüse putzen, waschen und auch fein schneiden. Die Speckwürfel in einem passenden Bräter ausbraten, die Würfel aus dem Fett nehmen ( sie haben keine Verwendung mehr). Das vorbereitete Rehfleisch in dem ausgetretenen Fett anbraten. Auf einen Teller geben und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In dem Bräter das Gemüse anbraten, anschließend das Fleisch darauf betten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Wasser zugeben, bis der Boden schön bedeckt ist. Bei geschlossenem Bräter garen. 35 Minuten bei 200°C, nun das Fleisch wenden und nochmals zugedeckt 35 Minuten garen. Rezept rehrücken schuhbeck fur. Die Garzeit kann natürlich variieren, z. B. Zartheit des Fleisches oder auch des Ofens. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten warm stellen. Das Gemüse/Flüssigkeit pürieren (ohne Wacholderbeeren und Lorbeerblätter). Champignons samt Flüssigkeit und Tomatenmark dazurühren, abschmecken und nochmals kurz erhitzen.
Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen Rehrücken Sellerie 1 Rehrücken, ausgelöst Knolle Sellerie, mittelgroß 1 EL Öl 1 L Gemüsebrühe 4 EL Butter Marinade 2 TL oriental. Gewürzmischung 80 ml Salz 2 EL Weißweinessig Pfifferlinge 5 EL Olivenöl 250 g kleine Pfifferlinge Zucker, Pfeffer, Salz 1 TL Orangenschalen-Abrieb Birne Zitronenschalen-Abrieb reife Birne braune Butter Puderzucker 1/2 Vanilleschote fein gehackte Petersilie Zimtstange Chili-Salz Anrichten Ackersalatblätter Walnusskerne Rehrücken: Das Rehrückenfilet in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen bei 80 - 90 Grad ca. 40 Min. rosa gar ziehen lassen. Anschließend bei milder Hitze in der Pfanne in Butter, Gewürzen und Salz schwenken. Sonntagessen: Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree - kuechenlatein.com. Sellerie: Sellerieknolle schälen, 4 große dünne Scheiben herunter schneiden, in Gemüsebrühe 8 - 10 Min. weich ziehen, dann lauwarm abkühlen lassen. In Marinade einlegen und kalt stellen. (Die Gemüsebrühe aufheben zur Weiterverwendung).