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Dinkelbrot mit Kochstück - Brotheld Forum
Dann wird geschwadet und 10 Minuten im Dampf gebacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 80 Minuten kräftig dunkel ausbacken damit es ein volles Aroma bekommt.
Sollte die Kruste in den letzten Minuten zu dunkel werden, mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: rund 60 Minuten / Backtemperatur: Anbackphase 220 °C, anschließend 190 °C Ober- und Unterhitze/ Schwierigkeitsgrad: einfach / Haltbarkeit: Wegen des Kochstücks hält das Dinkelvollkornbrot extrem lange frisch bei uns etwa eine Woche Unser Dinkelvollkornbrot … haben wir mit Mehl von Verena gebacken.
Bäckermeister Wolfgang Süpke aus Thüringen gab vor etwas mehr als einem Jahr eines seiner Rezepte preis – die "Meister Süpke Kruste". Vor einer Woche haben wir im Brotbackforum gemeinsam dieses Brot gebacken und ich war sehr angetan vom Geschmack und von der Frischhaltung des Brotes. Ein Teil des tollen Aromas dieses Brotes kam aus einer Zutat, die ich bislang noch nicht kannte: das "Aroma-Stück". Hierbei wird unter Verwendung von enzymaktivem Backmalz ein Teil der Gesamtmehlmenge eines Brotes mit Wasser verquollen. Dies geschieht langsam bei einer Temperatur von 60-65°C in einem Topf. Hierbei spalten die im aktiven Backmalz vorhandenen Amylase-Enzyme die Stärke des Mehls in Maltose (Malz-Zucker), gleichzeitig bräunt die Masse und dickt etwas ein. Dinkelbrot mit wenig Hefe | Chefkoch. Heraus kommt ein hocharomatisches süß-malziges Mehl-Kochstück, das man als Zutat an fast alle Brotteige geben kann, um sie noch aromatischer zu machen. Bäcker Süpke empfiehlt feines Roggen-Schrot zur Herstellung, aber man kann sicher auch alle anderen Mehlsorten verwenden.
Reines Dinkelbrot Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt. Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt. Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. Kochstück | der brotdoc. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand. Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste. Vorteig (Pâte fermentée) 200 g Dinkelvollkornmehl 120 g Wasser 4 g Frischhefe 6 g Salz Kochstück 100 g Dinkelmehl 1050 500 g Wasser 14 g Salz Autolyse-Teig 700 g Dinkelmehl 1050 70 g Wasser Hauptteig Vorteig 10 g Frischhefe 10 g Pflanzenöl Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten.
Gehzeit 3 Stdn. 30 Min. Gesamt 5 Stdn. Kategorie: Brot Land / Region: Deutschland Schlagwort: Brot selbst backen, Dinkel Portionen: 1 Brot Für den Vorteig 100 g Dinkelmehl Vollkorn 100 ml Wasser lauwarm 15 g Hefe frisch Für das Kochstück 50 g 5-Korn-Flocken 25 g Sonnenblumenkerne 25 g Kürbiskerne 400 ml Wasser Für den Hauptteig 10 g Hefe frisch 100 ml Wasser lauwarm 500 g Dinkelmehl Type 630 2 TL Salz 1 EL Zuckerrübensirup Für die Form 1 EL Olivenöl 6 EL 5-Korn-Flocken Vorbereiten Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Für das Kochstück die 5-Korn-Flocken (ersatzweise kernige Haferflocken) mit den Kernen und dem Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten lang bei starker Hitze und ständigem Rühren kochen, bis eine breiige, dickflüssige Konsistenz erreich ist. Gut auskühlen lassen, bis die Masse nur noch lauwarm ist. Weiterverarbeiten Für den Hauptteig 10 g Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen.
Dann siebe das Mehl beim nächsten mal vorher einmal durch. So können sich alle Zutaten besser verbinden. Den Teig kräftiger zu kneten, ist beim Brot backen sehr wichtig. Nur durch kräftiges Kneten wird dein Brot schön luftig. Wenn du dein Dinkelbrot 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit lauwarmem Wasser bedeckst, wird die Kruste besonders knusprig. Wenn dein Brot im Sommer schnell schlecht wird, kannst du beim nächsten mal etwas Essig in den Teig geben. Ein wenig Honig gleicht die säuerliche Essignote wieder aus. Für das Dinkelbrot-Rezept oben etwa 1 EL Essig und einen halben EL Honig verwenden. So bleibt dein Dinkelbrot länger frisch.
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