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Im Jahre 1956 kam dann der erste Scheibletten Käse von der Firma Kraft auf den deutschen Markt und ist bis heute in jedem Supermarkt zu finden. Verwendet wurde und wird der Käse vor allem in Hamburgern und zum Überbacken von Gerichten. Herstellung der Scheibletten Zur Herstellung von Scheibletten spielen sogenannte Schmelzsalze eine große Rolle. Diese verbessern das Emulgieren von Eiweiß und sorgen unter anderem dafür, dass sich das Eiweiß mit dem Fett so gut bindet, dass sich im Endprodukt kein Fett oder auch Wasser mehr absetzten oder austreten kann. In Deutschland sind lediglich Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze, hergestellt aus Milchsäure und Zitronen sowie Phosphorsäure in der Lebensmittelverarbeitung zugelassen. Um nun Scheibletten herzustellen, wird zunächst Käse fein gerieben. Der geriebene Käse wird dann als Nächstes mit Wasser und den Schmelzsalzen vermischt. Wie viele scheiben toast sind in einer packung mit. Natürlich werden in diesem Schritt auch noch andere Aromen und Gewürze zugefügt, damit die Scheibletten nachher ihren charakteristischen Geschmack bekommen.
Toastbrote sind bei uns immer mal wieder sehr beliebt. Vor allem die Kinder kann man dafür begeistern, aber auch ich esse gerne zwischendurch ein knuspriges Toast. Charakteristisch für Toastbrot ist die sehr enge Krume, die wollig-fluffig sein sollte und verführerisch nach Butter duftet. Man kann das auf zweierlei Weise erreichen. In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks geht man – verständlicherweise – den "schnellen" Weg. Der Teig wird eher fest gehalten (TA 152-154) und mit exorbitanten Hefemengen versetzt (5-7%). Außerdem wird mit Backmitteln gearbeitet. Diesen Teig läßt man dann nur gerade angehen um ihn dann schnell zu backen. Wie viele scheiben toast in einer packung. So kommt es zur geforderten Krumenstruktur. Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte "Salz-Hefe-Verfahren". Zum ersten Mal in Kontakt gekommen bin ich damit auf Ketex' Blog, wo er ein Toastbrot-Rezept vorstellt. Dieses Rezept halte ich, nachdem ich mehrere andere ausprobiert habe, noch immer für das Beste von allen. Es kommt nur mit knapp 2% Hefe aus und läßt dem Teig mehr Zeit zur Fermentation, was sich auch auf den Geschmack auswirkt.
Das Rezept backe ich nur leicht verändert (höhere TA zur besseren Frischehaltung) seit 2 Jahren regelmäßig. Man erhält ein perfektes aromatisches Toastbrot ohne Backmittel und nicht zu hefelastig. So gehts (Menge für 2 Blauglanz-Kastenformen für 1, 5 kg Teig): Salz-Hefe-Mischung 22 g Frischhefe 130 g Wasser 19 g Salz gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen. Hauptteig: 1300 g Weizenmehl 550 640 g Milch 80 g Butter 20 g Zucker 2 TL Gerstenmalzextrakt Den Teig ohne Butter und Zucker ankneten, sobald sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, die Butter stückweise zugeben und unterkneten. Auch den Zucker schrittweise unterkneten. Zum Schluß sollte ein glatter und gut elastischer Teig entstanden sein. Diesen rundwirken und dann 90 Minuten gehen lassen. Wegen des Salz-Hefe-Verfahrens braucht die Hefe wesentlich länger, um in Fahrt zu kommen. So viel wiegt Toastbrot (Scheibe, Sorte, Packung…). Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen. Nun muß man sich für das Wirkverfahren entscheiden. Die geteilten und zu Zylindern vorgeformten Teiglinge Es gibt mehrere Möglichkeiten.
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