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Der Klassiker der US-Köchin Julia Child ist erstmals auf Deutsch übersetzt worden: «Französisch kochen». Eine Grundschule des Kochens, die auch ein Stück Kulturgeschichte ist. Julia Child im Jahr 1970 während einer Folge ihrer legendären Fernsehkochsendung «The French Chef». (Bild: AP) Urs Bader «Das Jahr 1961 bescherte uns drei bedeutende und erfreuliche Ereignisse: Picasso schuf sein ‹Stillleben unter der Lampe›. AUCH INTERESSANT Der Film ‹Frühstück bei Tiffany› mit Audrey Hepburn feierte Premiere. Bei Knopf erschien ‹Mastering the Art of French Cooking› mit unserer geliebten Julia Child in der Hauptrolle. » Drei Klassiker – diesen Rang räumte ein zeitgenössischer Kommentar also auch dem Kochbuch von Julia Child ein, das in den USA nach Erscheinen Furore gemacht hatte. Nun ist es, über 50 Jahre später, erstmals auch auf Deutsch erschienen: «Französisch Kochen». 653 Seiten dick, ein grosser Wurf! Child hatte die amerikanische Mittel- und Oberschicht bekannt gemacht mit der klassischen französischen Küche – mit ihrem Kochbuch, aber viel mehr noch als eine der ersten Fernsehköchinnen.
"Die Erinnerung an eine gute französische Pâté kann einen jahrelang verfolgen", schreibt Julia Child und: "Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen". Zwei Sätze, die ebenso wenig wackeln wie ein Klotz kalter Butter. Manchmal braucht es eine Persönlichkeit, die eine Lebensart, eine Haltung zur Welt verkörpert, damit man's kapiert. Und Julia Child war so eine. Eine US-Amerikanerin, die ihren Landsleuten - man muss es so sagen - das Kochen, das Essen und das Genießen beibrachte: dank der französischen Küche, komplett von Aioli bis Zwiebeltarte. Mit ihrem allerersten Kochbuch "The French Chef", das 1961 erschien, und ihrer danach jahrzehntelang laufenden Kochsendung wurde sie zu einer Art Nationalheiligtum. Das Buch war eine Revolution. Umso erstaunlicher, dass dieser Klassiker bislang nicht auf Deutsch erschienen ist - dass der kleine Schweizer Echtzeitverlag das nun endlich nachholt, ist damit ein echter Coup. In Europa mag man spätestens von ihr gehört haben, als das Biopic "Julie und Julia" von Schmonzettenkönigin Nora Ephron über sie 2009 im Kino lief.
Ihre Ergebnisse stellte sie fortan ins Netz und so konnte sie ihre eigene Entwicklungskurve mit allen Höhen und Tiefen verfolgen. Dieses Buch gab es bisher stets nur in englisch. Nun kann ich Euch das frisch veröffentlichte Buch auch in deutsch vorstellen. Französisch kochen mit Julia Child Julia Child lernte die französische Küche in den 1950er Jahren kennen. Dort ließ sie sich in der berühmten "Ecole du Cordon bleu" ausbilden. Später verfasste sie dieses Buch, welches nur noch von ihrem 1961 in New York•USA veröffentlichten Werk namens "Mastering the Art of French Cooking" überboten werden konnte. Es gilt seitdem als zeitloses Standardwerk. Mit diesem Buch beamt sich der Leser in eine Zeit der "gelierten Madrilène", dem "Melba-Toast" oder Klassikern wie dem Hummersalat. Aspik fand man in den Speisen überall. Die Tischkultur war eine gänzlich andere. Julia Child machte mit diesem Werk die französische Küche dem amerikanischen Volk zugänglich. Bemerkenswert simpel und fast schon komisch ist die erforderliche Küchenaustattung, welche direkt nach dem Vorwort und den einleitenden Seiten aufgezählt wird.
Die Rinde und die Speckstreifen in 1, 4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen / abtropfen lassen. Den Ofen auf 230° C vorheizen. Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten. Den Schinkenspeck mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Kasserolle wieder auf den Herd zurückstellen. Bevor das Rindfleisch angebraten wird, muss das Fett wieder erhitzt werden, bis kurz vorm Qualmen. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen, da es sonst nicht ordentlich braun wird, und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen. Das Gemüse im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun die Kasserolle in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten im Ofen.
Und es wäre nicht Child, wenn sie nicht noch sarkastisch anmerken würde, dass die Eisbergsalatblätter, die zur Dekoration dabeilagen, "viel zu klein waren, als dass sich darunter noch etwas anderes hätte verbergen können". In Paris marschiert sie kurzerhand in die Kochschule von "Le Cordon Bleu", um mit lauter Männern kochen zu lernen - und Französisch. Dass sie nicht viel Gewese macht, gehört zu ihrer Persönlichkeit, sie ist laut, hat eine raumgreifende, fast bäuerliche Ungelenkheit, ist viel größer als die meisten um sie herum (wie perfekt Meryl Streep sie in allen Facetten einfing, sieht man etwa hier). Ihr Motto: "Das Käsesoufflé muss in meinen Zeitplan passen, nicht umgekehrt! " Ihre Rezepte kommen fast ohne Bebilderung aus, ein paar wunderbar schlichte Illustrationen ausgenommen, damit die Löffelbiskuits für die Charlotte Malakow auch ja korrekt in die Form gelegt werden. Denn Child ist vor allem pragmatisch: "Wie weit sollte beispielsweise ein Huhn vom Heizelement entfernt sein, wenn es geröstet wird?
Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält dadurch eine leichte Kruste. Die Kasserolle herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunterdrehen. Den Rotwein und genug Rinderfond oder -brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles aufkochen. Den Kasserolledeckel aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden geben. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt. Wenn das Fleisch weich ist, den Kasserolleinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Die Kasserolle kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen. Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Sie sollten etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt.
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