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1. Die Auberginen schälen und in kleine Würfel schneiden, einige Streifen davon ganz lassen, die Kirschtomaten klein würfeln, die Zwiebel und die Stange Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln. 2. Einen Topf mit Olivenöl und der Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel und den Sellerie darin glasig braten, ca. für 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze ständig rühren. 3. Risotto mit aubergine images. Dann die Hitze wieder hochschalten, den Risotto dazu geben, alles kurz braten, mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit einem Schöpflöffel heißer Brühe auffüllen, mit Salz würzen und die Brühe wieder reduzieren lassen, die Auberginenwürfel dazu, dann wieder etwas auffüllen und immer dabei rühren. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar aber dennoch etwas bissfest ist. 4. Die feinen Tomatenwürfel in richtig heißem Olivenöl kurz braten, eine Prise Zucker und etwas Salz dazu geben. Im Olivenöl kurz schwenken. Die Streifen von der Aubergine ebenfalls in heißem Olivenöl braten bis sie etwas braun sind. 5. Wenn der Reis gar aber noch etwas bissfest ist, den Parmesan reiben, den Mascarpone dazu geben und alles fein verrühren, mit Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken, fein geschnittene Streifen von den Minzeblättern ebenfalls dazu geben und alles verrühren.
Die Scheiben werden nun leicht gesalzen und für ca. 10 Minuten ruhen gelassen. Diesen Schritt musst du nicht zwangsläufig einbringen aber falls du ausreichend Zeit hast, ist es natürlich empfehlenswert, denn d as Salz entzieht der Aubergine Wasser und Bitterstoffe. Während deine Aubergine geschmacksvoller wird, kannst du bereits die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides kleinschneiden. Die Rispentomaten werden auch gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Risotto mit aubergines. Schritt 2: Gemüse & Risotto-Reis andünsten Nun kannst du bereits 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Währenddessen wird jetzt auch die Aubergine in kleine Stücke geschnitten. Ist die Pfanne ausreichend erhitzt, dünstest du die Aubergine mit der Zwiebel und dem Knoblauch in der Pfanne für wenige Minuten an (ca. 2-3 Minuten). Anschließend gibst du den Risotto-Reis hinzu und brätst diesen für ca. 1 Minute mit an. Danach gibst du die Tomaten und das Tomatenmark hinzu und löschst alles mit Weißwein und Brühe ab.
Erhitze die Gemüsebrühe. Dünste die Hälfte der Schalottenstückchen in etwas Olivenöl oder Butter an, bis sie glasig sind. Gib dann den Reis dazu und verrühre alles gut miteinander, bis die Reiskörner von einer gleichmäßigen Fettschicht überzogen sind. Lösche mit dem Weisswein ab und lass' ihn kochen, bis er komplett aufgesogen ist. Danach reduzierst Du die Hitze, gibst immer wieder eine Schöpfkelle heiße Gemüsebrühe dazu, rührst gelegentlich um und gießt immer wieder etwas Brühe nach, wenn sie verkocht ist. Das wiederholst Du so lange, bis der Reis fertig ist – er ist dann außen glitschig, hat aber innen noch ein wenig Biss. Tipp Man kann nicht genau sagen, wie viel Brühe und wie lange der Reis zum Garen braucht – das ist irgendwie Voodoo und jedes Mal anders. Deshalb darfst Du nicht zu viel Brühe auf einmal angießen und musst immer mal wieder probieren. Währenddessen würfelst Du die Aubergine und die Tomaten. Risotto mit auberginen zucchini. Dünste sie mit den restlichen Schalottenstückchen und dem Knoblauch in etwas Olivenöl an und lass' das Gemüse bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze gar ziehen.