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Zweiter Teil meiner Pizza-Trilogie. Im heutigen Beitrag wirds technisch. Herstellung Profiteig bis und mit Aufarbeitung der Teigfladen. Erster Teil siehe Pizza (1): Mein Ideal. Die meisten der folgenden Informationen habe ich aus meinen Notizen und Unterlagen aus dem Kurs "Pizza Traditionale" in der Bäckerfachschule Richemont (siehe: Eidg. dipl. Pizzaiolo) zusammengefasst. Ich hoffe, dass mir dabei keine Fehler unterlaufen sind, ich bin noch lange kein Backexperte. Wie schnell glaubt doch ein Laie, alles begriffen zu haben. Das Pizzamehl Nach Erhebungen der Fachschule Richemont gehen die Vorstellungen darüber, wie ein Pizzamehl beschaffen sein sollte, weit auseinander. Pizzateig 72 stunden gehen lassen. Eine Untersuchung des Mehllabors an einer Reihe von Pizzamehlen mehrheitlich schweizerischer Provenienz ergab jedenfalls ein buntes Durcheinander unterschiedlichster Typen und Zusätze. Trotzdem liessen sich vorwiegend Weichweizenmehle der Mehltypen 400 bis 550 feststellen. Im Pizzakurs haben teilnehmende Profis ausgesagt, dass Haushaltmehle der Grossverteiler für professionelles Backen untauglich sind.
Damit die Hefepilze sich nicht so schnell vermehren und der Teig nicht extrem schnell wächst, sollte er kühl ruhen, am besten im Kühlschrank. Aber erst mal solltet Ihr den fertigen Teig für ca. eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Danach ist die kühle Gärung angesagt. Pizza (2): Der Teig | lamiacucina. Dazu empfiehlt es sich, die bereits benutzte Teigschüssel ein wenig mit Olivenöl auszuschmieren (so klebt der Teig nicht fest und mann kann ihn später sehr gut zum portionieren herausnehmen) und dann den Teigballen hineinzulegen. Die Teigschüssel nun mit Klarsichtfolie oder ähnlichem luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Durch das lange, kühle Ruhen gärt der Pizzateig langsam vor sich hin, wird sehr feinporig und erhält das charakteristische, ganz leicht ins Säuerliche gehende Aroma einer guten, echten italienischen Pizza. Dazu kann man nach ein bis zwei Tagen Ruhepause gern am Teig riechen oder ihn probieren, er wird in feinen Nuancen ganz leicht säuerlich riechen. Aber trotz der langen Ruhepause muss ab und zu nach dem Teig geschaut werden, denn auch bei kalten Temperaturen wird Euer Pizzateig leicht an Volumen zunehmen (gehen).
Kaltes normales Leitungswasser. Wir brauchen kein lauwarmes Wasser, weil die Hefe sowieso erst im Kühlschrank ihren Zauber vollführt. Wenn ihr keine gute Wasserqualität habt (Kalk, Eisen, …), nehmt einfach stilles Mineralwasser. Hört sich im ersten Augenblick viel an, der Pizzateig ist aber die Grundlage der Pizza. Er muss den restlichen Zutaten eine gute Geschmacksgrundlage bieten. Zu wenig Salz entzieht quasi dem Belag den Geschmack. Wir nehmen bewusst weniger Hefe als auf der Packung angegeben um keinen Hefegeschmack im Teig zu erzeugen. Auch weil der Pizzateig langsam im Kühlschrank geht, brauchen wir weniger Hefe und er wird trotzdem genauso aufgehen und superluftig werden. 1 EL Rapsöl Hier scheiden sich die Geister. Die Einen sagen mit Öl im Pizzateig, die Anderen meinen "Auf gar kein Fall! ". Manche schwören auf Olivenöl. Ich nehme Rapsöl, da meiner Meinung nach der Pizzarand dadurch besonders knusprig wird. Startseite | Napoli72H | Neapolitanische Pizza | Aachen | Frankenberger Viertel. 1. 600g Mehl mit Salz und Hefe vermischen Das Mehl am besten sieben, dadurch kann es das Wasser besser aufnehmen und verklumpt nicht so stark.
Der langsame Teig geht zwischen mindestens 6 bis 48 Stunden im Kühlschrankt, zzgl. 1 Stunde bei Zimmertemperatur. Den Blitz-Pizzateig könnt ihr, nachdem sich sein Volumen verdoppelt hat, direkt verarbeiten (nach ca. 1-1, 5 Stunden Gärzeit bei Zimmertemperatur). Heizt den Backofen auf 250 Grad vor. Gebt den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche, knetet ihn nochmals durch und teilt ihn in 6-8 Stücke. Formt die Teigstücke zu Kugeln. Pizzateig 72 stunden ave. Bemehlt die Teigkugel und drückt sie zuerst mit den Fingern flach, bearbeitet sie anschließend mit dem Nudelholz und formt einen dünnen Kreis. Belegt den Pizzaboden und denkt immer daran: beim Belegen ist weniger mehr. Backt die Pizza 10-12 Minuten, bis sie goldbraun ist. Schlagwörter: pizza, teig
In der Praxis wird stattdessen auch oft auch das Mehl gekühlt. Stockgare Gut zugedeckt, 15-20 Minuten, dient zur Entspannung des Teiges und dem Aktivieren der Hefe. Ausformen der Teigkugeln 200g Stücke vom Teig abschneiden. mit flacher Hand und Druck runde Kugeln wirken. Der Teig darf weder Löcher noch Risse aufweisen. Anschliessend locker in eine Haushaltfolie oder einen ausreichend grossen Plastikbeutel einschlagen, Teig geht noch auf. Sofort in den Kühlschrank stellen. Stückgare mindestens 24 Stunden, max. 48 Stunden bei 2-5 °C. (Kontrolle). Längere Lagerzeit bis max. Pizzateig 72 stunden w. 72 h gehe nur mit Mehl, das beste Glutenqualität aufweise. Dann muss aber auch die Hefemenge im Rezept reduziert werden. Ob man den Teig nach 48h einfrieren kann, weiss ich noch nicht. Ich probiers mal, hab auch schon gefrorenen gekauft. Aufarbeiten Vor dem Aufarbeiten ca. 20 Minuten temperieren lassen. In Weichweizen-dunst wenden und von Hand auf ca. 30 cm ausziehen. Anfänger tun sich leichter, wenn sie die Teigkugel mit dem Rundholz zunächst soweit flachwallen, dass beide Hände auf der Teigplatte Platz finden.