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50°C) 1g Salz 15g Anstellgut (Weizensauerteig) Vorteig 100g Weizenvollkornmehl 50g kaltes Wasser 1g Frischhefe Hauptteig Roggensauerteig (vom Vortag) Weizensauerteig (vom Vortag) Vorteig (vom Vortag) 160g Roggenvollkornmehl 100g heißes Wasser (ca. 85°C) 9g Salz Zubereitung #1: Am Vorabend alle Zutaten für den Roggensauerteig mit einem Löffel vermischen. Ich mische direkt in einer Tupper bzw Lock&Lock Dose und verschließe sie dann. Das Gleiche für den Weizensauerteig in einer zweiten Dose. In der dritten Schüssel/Dose die Zutaten für den Vorteig grob vermengen und dann mit der Hand zu einem festen Teig kneten. Alle drei Teige über Nacht für 12-16 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Brot über nacht gehen lassen. #2: Am Backtag im Teigkneter die zwei Sauerteige und den Vorteig vom Vortag auf niedriger Stufe mit einander vermischen. In einer separaten Schüssel die restlichen Zutaten des Hauptteiges miteinander vermengen und erst dann in die Hauptschüssel geben, sodass die Sauerteig nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen und die Hefen und Milchsäurebakterien somit zerstört werden.
Die vielen Dehn und Falt Vorgänge sind nicht zwingend nötig. Außerdem muss der Teig nicht unbedingt jeweils eine ganze Stunde entspannen, sondern kommt auch mit 30 Minuten aus. Ein alternativer Backplan könnte also zum Beispiel so aussehen: 18:00 Uhr: Autolyseteig 18:30 Uhr: Hauptteig (12h Stockgare) 06:30 Uhr: Laminieren 07:00 Uhr: Dehnen und Falten 07:30 Uhr: Formen 08:30 Uhr: Backen 09:15 Uhr: Fertig! Gesamtgare: 14 Std // Gesamtzeit: 15 Std 15 Minuten Das sieht doch schon besser aus, oder? Equipment das du zum Backen haben solltest Ich backe meine Brote normalerweise im Dutch Oven (Gusseisernen Topf)*. Das hat den Vorteil, dass man dadurch den Backraum extrem verkleinert und die Flüssigkeit, die beim Backen verdunstet dort eingeschlossen wird. Es entsteht also ein sehr feuchtes Klima im Topf, wodurch ein guter Ofentrieb ermöglicht wird. Brot über nacht mit. Wenn das Brot lieber in Kastenform sein soll benutze ich eine Kastenform von Kaiser* mit Silikondeckel. Dieser ist auch nahezu dicht und man erhält den selben Effekt wie beim Dutch Oven.
Zutaten: 400 g Weizenmehl Type 550 100 g Roggenmehl oder selber mahlen 20 g Hefe 1 TL. Agavendicksaft 340 g Wasser 1-2 TL. Salz Zubereitung: Frische Hefe, Agavendicksaft und lauwarmes Wasser verrühren. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Eine Rührschüssel mit Öl aus pinseln und den Teig darin umfüllen, abgedeckt, mit Deckel oder Folie, 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Einen Bräter mit Backpapier auslegen und den gegangenen Teig vorsichtig in den Bräter gleiten lassen. Den Teig nicht mehr kneten. Etwas Mehl über das Brot streuen und die Oberfläche einschneiden. Sauerteigbrot - einen Schritt über Nacht? : brot. Deckel zu und in den kalten Backofen, untere Schiene, stellen. Jetzt bei 230° C Ober-Unterhitze 60 Minuten backen.