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Wie schwer ist aufgebrochenes Rehwild zirka? 18- 20 Kilogramm. Was hat das Rehwild für Feinde? Strassenverkehr, Mähmaschinen, Steinadler, Fuchs, Marder, Uhu, Kolkrabe, wildernde Hunde und Katzen. Was ist eine Schmalgeiß? Eine junge Geiß zwischen 1 und 2 Jahren die noch nicht gesetzt hat. Wann ist das Dauergebiss beim Rehwild fertig? Im 10. - 14. Lebensmonat. Was rechnet man beim Rehwild für einen jährlichen Zuwachs? Teil 3: Rehwild richtig zerwirken - Frankonia Blog. 120% der Geißen. Welchen Lebensraum bevorzugt das Rehwild? Es gilt als sehr standorttreu und wechselt nur entsprechend dem sozialen Rang, den Jahreszeiten und dem Äsungsangebot. Während des Sommers gern in Wiesen, Äckern, Feldgehölzen und Almen. Erst im Herbst trifft man Rehe in Sprüngen an. Im Herbst dann an strauchreichen Waldrändern, wo es sich von Weichhölzern, Sträuchern und Kräutern sowie Gräsern und Pilzen ernährt. Was für Krankheiten gibt es? Lausfliege, Leberegel, Lungenwurm, Bandwurm, Rachenbremsen. Wann tritt das Wild zur Äsung aus und was äst es? Die Hauptäsungszeit sind die Morgen- und Abendstunden, jedoch hält das Reh auch während des Tages und der Nacht einen Äsungszyklus ein, der mit dem Wiederkauen und den Ruhezeiten ständig abwechselt.
Sie liegen direkt auf der Wirbelsäule auf und lassen sich unter leichtem Zug und mit vorsichtigen Schnitten vom Knochen trennen. Hier lohnt es sich, ganz genau hinzuschauen und mit chirurgischer Präzision zu arbeiten – denn jeder extra Zentimeter Filet bedeutet später mehr Genuss. Dann drehen wir den Rücken um. Mittig schneiden wir durch das Fleisch – die Messerspitze fährt dabei entlang der Dornfortsätze längs über die Wirbelsäule. Wir ziehen die beiden Fleischhälften auf beiden Seiten auseinander und schieben die Messerklinge so dicht wie möglich an den Rippenansätzen entlang. Dabei arbeiten wir uns in kleinen Schabebewegungen am Knochen voran, um möglichst wenig Fleisch liegen zu lassen. Schürze beim red bull. Am Ende dieser Prozedur können wir die beiden Lendenstücke (Rückenlachse) von der mit freigelegten Silberhaut abziehen. Der Rücken ist das wertvollste Teil des Wildbrets und vielseitig verwendbar: Er lässt sich zu Steaks, Braten, Carpaccio und Schinken veredeln – aber auch als Gulasch oder Hackfleisch verwerten.
Sind die Keulen ausgelöst, trennen wir noch den Hals vom Rücken ab. Am besten gelingt dies, wenn man den Rücken auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte legt und den überstehenden Nacken bis zur Halswirbelsäule einschneidet. Dann überstrecken wir die Wirbelsäule und knacksen sie komplett ab. Zum Schluss durchtrennen wir mit dem Messer noch Sehnen und Fleisch. Alle grob zerwirkten Teile auf einen Blick: Keulen, Schultern, Rippen, Nacken und Rücken. Schürze beim reh mann. Jetzt kommt der letzte Schritt – das Feinzerwirken dieser Teile in küchenfertiges Wildbret. Das Feinzerwirken in küchenfertiges Wildbret Keule Zuerst nehmen wir uns die Keulen vor – und lösen sie am Arbeitstisch aus. Dabei trennen wir die Oberschenkel von den Unterschenkeln ab, indem wir das Kniegelenk mit dem Messer im Knorpel durchtrennen. Vom Unterschenkel können wir Gulaschfleisch ablösen – kulinarisch interessanter ist der Oberschenkel, der sich in einige der besten Stücke des ganzen Wildbrets zerlegen lässt: Nuss, Oberschale, Unterschale samt Rolle und Hüfte mit sogenanntem "Bürgermeisterstück".
Am besten gelingt dies, wenn man den Rücken auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte legt und den überstehenden Nacken bis zur Halswirbelsäule einschneidet. Danach wird die Wirbelsäule überstreckt und kann komplett abgeknackst werden. Zum Schluss durchtrennen wir mit dem Messer noch Sehnen und Fleisch. Prüfungsfragen Rehwild - Gipfelträume von Holger Margreiter. Alle grob zerwirkten Teile auf einen Blick: Keulen, Schultern, Rippen, Nacken und Rücken. Den letzten Teil dieser Serie, in dem wir das Reh nun küchenfertig zerwirken, findet ihr hier: Den originalen Beitrag findet ihr hier: