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Wenn Sie Schopf, Karree oder Bauch nach dem Suren noch weiterräuchern, können Sie daraus beispielsweise einen geräucherten Schinken oder Speck machen. Surkarree, Surschopf, Hintere Surstelze oder Surbauch lassen sich aber auch sehr gut im Ofen schmoren. Selber Trockensuren – so geht's Für ein Kilo Fleisch brauchen Sie: 40 g Pökelsalz 5 g Zucker Gewürze nach Geschmack (wir empfehlen Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Pfeffer) Reiben Sie die Fleischstücke – etwa Schweinsschnitzel, Stelze, Bauch, Karree oder Schopf – rundherum flächendeckend mit der Salzmischung ein. Bayerischer Schweinebraten Rezepte - kochbar.de. Schichten Sie das Fleisch in einen passenden Behälter. Besonders geeignet sind etwa lebensmittelechte Kunststoffbehälter oder Gefäße aus Steingut. Ebenfalls praktisch sind Vakuum- oder Ziploc-Beutel. Stellen Sie das Fleisch kühl (am besten im Kühlschrank). Durch das Salz tritt nun Fleischsaft aus, der sich an der Fleischunterseite sammelt. Damit das Fleisch gleichmäßig durchsuren kann, müssen Sie den Beutel oder die Fleischstücke im Gefäß jeden Tag wenden.
Den Schweineschopf waschen und trocken tupfen. Reichlich mit Salz Pfeffer und etwas Kümmel einreiben. Backofen auf 160° (Ober Unterhitze) vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Bräter vorbereiten, das Schmalz verteilen, den Braten darauf legen und mit 1/4 Liter Wasser aufgießen. Den Braten in den Ofen stellen. Nach ca. 1/2 Stunde mit etwas Rindsuppe aufgießen (ca. 200 ml) und den Braten damit übergießen. Schweinsbraten vom schöpfer. Den Vorgang nach ca. einer weiteren 1/2 Stunde wiederholen. Nun den Knoblauch und die Zwiebel hinzugeben. Jede 1/2 Stunde den Braten erneut mit dem Saft übergießen und wenn nötig Suppe hinzugeben. Den Braten ca. 3 Stunden braten bis er gar ist. Danach den Ofen ausschalten, den Braten zudecken und einige Minuten rasten lassen. Den Braten in Scheiben schneiden, am Teller anrichten, mit Saft übergießen und mit Knödel und/oder Kraut servieren. Fertig! Anmerkung Als Beilage empfehlen wir Semmelknödel und/oder Sauerkraut.
Der Schopfbraten, in deutschen Landen auch "Nacken" und im angelsächsischen Sprachraum analog "Neck" genannt, schließt zum Kopf hin an das lange Karree an. Nomen est omen. Der Schopfbraten wird tatsächlich zumeist im Ganzen verarbeitet, da er so seine Vorzüge am besten ausspielen kann. Er ist als Braten nämlich weitgehend gelingsicher, wenn Qualität, Garzeit und Gartemperatur stimmen. Dann wird er ohne viel Zutun ausgesprochen mürbe, saftig und aromatisch. Sein Geheimnis heißt schlicht und ergreifend Fett. Dieses ist nämlich omnipräsent, Geschmacksträger und verhindert das Austrocknen. Schweinebraten vom schopf 11. Das Fleisch der nicht allzu beanspruchten Genickmuskulatur, die dieses Teilstück ausmacht, ist eher dunkel, mürbe, saftig und sehr herzhaft im Geschmack. Das Fett und Bindegewebe ist dazwischen gut verteilt, sodass sich bei richtiger Zubereitung das meiste davon ausbrät. Verwendung Gut von Fett durchwachsen und mit einem relativ hohen, aber nicht zu festen Bindegewebsanteil ist der Schopfbraten im Ganzen ein idealer Kandidat für den Ofen.