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ZUBEREITUNG 1. Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit etwas Öl rundum scharf anbraten. 2. Für die Portweinreduktion Schalotten mit Zucker karamellisieren. Lorbeerblatt und 2-3 Nelken reingeben und anschwitzen lassen. Dann eine Flasche Portwein dazugeben und so lange kochen bis sie einreduziert ist. 3. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit Olivenöl und eine Prise Zucker hineingeben. Anschließend mit Tomatenmark zwei Minuten rösten. Zu dem Röstgemüse kommen jetzt 1 Lorbeerblatt, 2-3 Nelken und die Pfefferkörner hinzu und dann mit 1 Liter Rotwein, 1 Liter Portwein und 1 Liter Wasser ablöschen. 4. Darin kommen jetzt die angebratenen Ochsenbacken, die 3 Stunden kochen müssen, bis das Fleisch butterweich ist. Bei Niedrigtemperatur geschmorte Kalbshaxe von christianelatte | Chefkoch. 5. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb in die Portweinreduktion gießen. Hierzu noch einen frischen Zweig Rosmarin geben und so lange kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird. 6. Die Ochsenbacken vom Fett befreien, in vier Scheiben schneiden.
Unendlich zart: Diese feinen Fleischstücke garen fast einen ganzen Tag bei Niedrigtemperatur im Ofen. Dazu schmeckt Kartoffelpüree, nach Wunsch verfeinert mit Koriander. Von den Kalbsbäckchen nur das grobe Fett wegschneiden. Das Fleisch für ca. 30 Min. in kaltes Wasser einlegen, danach mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Inzwischen Möhren, Pastinaken und Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Den Backofen auf 80° vorheizen. Das Schmalz in einem Bräter schmelzen und die Bäckchen darin rundherum nicht zu scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und durch Gemüsewürfel und Knoblauch ersetzen. Kurz anrösten, salzen, pfeffern. Wenn der Bratansatz trocken ist, Tomatenmark dazugeben und alles 1 Min. unter Rühren weiterrösten. Mit Mehl bestäuben, gut durchmischen und mit dem Portwein ablöschen. Mit einem Schaber den Bratansatz vom Boden lösen. Kalbsbäckchen auf das Gemüse setzen und den Portwein fast völlig einkochen lassen. Rotwein angießen und kurz mitkochen.
Und so kamen die Bäckchen und ich in die Zeitung... 6. Kalbsbäckchen mit Zitronenpüree und ein tolles Dessert! Im Anschluss an diese köstlichen Kalbsbäckchen gab es Blutorangengratin und Mousse au Chocolat von Wolfram Siebeck. Die Fotos sind eher so naja aber lasst euch davon nicht täuschen! 7. Geschmorte Ochsenbacke vom irischen Weidevieh mit einem zum Hineinspringen leckerem Steckrübenpüree, das mit Zitrone und Rosmarin beduftet wurde. 8. Ochsenbacken im Ochsenbacken-Supperclub. Dabei war schon fast der köstliche Wirsing mit geröstetem Fenchelsamen der Hauptdarsteller. Aber wirklich nur fast. Denn da war ja noch der Wein! Der beste Wein, den ich seit langem zu Ochsenbacken getrunken habe – aber lest selbst: +++ Übrigens beantwortet euch alle Fragen rund um's Thema Ochsenbacken/Ochsenbäckchen/Kalbsbäckchen meine FAQ. +++ Kommen wir nun zu den besten Rezepten für Ochsenbacken und Kalbsbäckchen anderer Blogger Uwe von Highfoodality ist da ganz weit vorn, niemand (nach mir 😀) schmort so hingebungsvoll ein Bäckchenreportoire zusammen!