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Praktisch versucht man das Fleisch besonders schonend zu garen, indem man es vakuumverschweißt in einem Wasserbad über einen längeren Zeitraum auf die gewünschte Kerntemperatur gart. Am Ende liegt der Vorteil dieser Garmethoden auf der Hand, selbst Fleischanfänger schaffen es das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen und somit gelingt jedem die Zubereitung. Wie funktioniert das Sous-vide-Garen mit dem Thermomix? Der Thermomix bringt gute Voraussetzungen mit, um das Sous-vide-Garen erfolgreich zu machen. Man kann die Wassertemperatur gradgenau einstellen, der Thermomix hält die Temperatur über einen Zeitraum von 99 Minuten und die integrierten Messer sorgen dafür, dass das warme Wasser ständig umgewälzt wird. Leider muss man das Fleisch vor dem Garen noch vakuumverschweißen, hierzu benötigen Sie ein Vakuumiergerät* oder Sie lassen das Fleisch in maximal 500g Portionen durch Ihren Wildhändler vorbereiten. Bei der Zubereitung des Fleisches müssen Sie nicht viel bedenken. Rehrücken sous vide im dampfgarer 6. Das Fleisch können Sie mariniert oder blank vakuumieren.
Ansatz 2: 6. Erneut den gleichen Ansatz wie am ersten Tag ansetzen. Den passierten Fond vom Vortag hinzufügen und 8 Std. köcheln lassen (Backofen). Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag abpassieren und weiter reduzieren. Saucen Fertigstellung: 7. Abschnitte vom Rücken mit den Gewürzen in Butterschmalz und den Gewürzen andünsten, den zuvor erstellten Fond hinzufügen und bei kleiner Hitze für 2 Std. ziehen lassen. Dann passieren und abschmecken. Eventuell mit Speisestärke etwas binden. Püree vom Kürbis mit Salbei: 8. Kürbis im Dampfgarer weichkochen, pürrieren. Butter auslassen und den klein geschnittenen Salbei dazugeben, solange den Salbei in der Butter braten, bis sie anfängt leicht Farbe anzunehmen. Die Mischung zum Kürbis geben und abschmecken mit etwas Zitrone, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Pastinakenpüree: 9. Pastinaken im Dämpfer weich garen. Rehrücken sous vide im dampfgarer se. Butter erhitzen bis diese leicht Farbe annimmt, dann sofort zu den Pastinaken geben. Schalotte leicht anschwitzen und ebenso zu den Pastinaken geben.
2. Schritt: Vorbereitung des Teigs für die Pommes Dauphine Pommes Dauphine sind krokettenähnliche Teilkrapfen, welche zu 50% aus gedrückten Kartoffeln und 50% Brandteig hergestellt werden. Zunächst müssen 300g mehligkochende Kartoffeln mit Schale gekocht werden bis sie weich sind. Im Anschluss die Kartoffeln pellen und zerdrücken. Für den Brandteig müssen zunächst 100ml Wasser mit 150g Butter zum Kochen gebracht werden. Nun das Weizenmehl nach und nach dazugeben und mit dem einem Kochlöffel zügig verrühren. Sobald sich am Boden eine weiße Schicht bildet, in mehreren Schüben nochmals Mehl dazugeben und den Vorgang wiederholen, bis sich ein Teilklos in der Mitte der Pfanne bildet. Rehrücken sous vide gegart, Rezept mit Kartoffelstampf. Brandteig vom Herd nehmen, mit den Kartoffeln und etwas Salz mischen und nach Zugabe eines Hühnereis zu einem Teig vermengen. Nun einen hohen Topf oder die Fritteuse auf 180 Grad erhitzen, den Teig zu kleinen Klößen formen und vorsichtig in das heiße Fett geben. Dort werden Sie frittiert bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.