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Neues Kochbuch, Löffler, 1806 Karpfen mit polnischer Brühe Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben, das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält, rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu gleichem Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln, kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind.
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Wenn er fertig ist, bleibt er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu, dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten, Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu. Schellfisch Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in Stücken oder ganz gelassen, mit Salz abgekocht und mit brauner Butter, abgekochten und geschälten Kartoffeln serviert, die man in Salzwasser abgekocht hat. mehr Kochfisch
Den durchgegarten Fisch herrausnehmen. Etwas Wasser und Mehl in einem Schüttelbecher vermischen und den Sud damit andicken. Dill klein schneiden und mit der Sahne in den Sud einrühren. Mit Salz abschmecken. Den Fisch wieder in die Sauce geben. Eventuell die Sauce nochmals etwas erwärmen, aber nciht aufkochen. Rezept - Tipp Als Beilage für den Kochfisch eignen sich Salzkartoffeln oder Reis.