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Der Hals/Nacken ("Träger") kann zwar im Ganzen geschmort werden, landet aber meist im Gulasch. Klassische Schmorstücke sind die Schulterblätter (ausgelöst auch als Rollbraten), die für Hackfleisch und Sülzen, den Grill, oder entbeint und gerollt zum Schmoren benutzten Rippchen, sowie die Keule. Auf jeden Fall braucht wirklich frisches Wildfleisch heutzutage kein Beizen oder Einlegen in Essig oder Buttermilch mehr, außer es dient dazu, die traditionellen Wild-Aromaten wie Lorbeer, Wacholder, Piment oder Nelken tiefer im Fleisch zu verankern. Rehschulter mit knochen rezepte. Ebenfalls ist das früher übliche Spicken und Bardieren mit Speck aus der Mode gekommen, weil die Fleischzellen dieses Fett nicht aufnehmen und damit saftiger werden. Im Gegenteil: Das Fleisch verliert durch die Spicklöcher noch mehr Flüssigkeit. Auch das Umwickeln mit dünnem Speck entzieht dem Fleisch eher Feuchtigkeit (Ausnahme: Wildgeflügel mit Haut), weil sich bei direktem Braten in der Pfanne die äußerste Schicht nicht schließen kann und unter der Speckhülle Saft austritt.
Der in diesem Rezept verwendete komplette Vorderlauf ist im Vergleich zu Rücken und Keule ein in deutschen Schmortöpfen sehr selten gesehenes Körperteil. Völlig zu Unrecht, denn die Schulter ("Blatt") zusammen mit der kompletten Haxe gart ja an der maximal möglichen Knochenlänge – und am Knochen schmeckt das Fleisch bekanntlich am besten. Wir reichen saisonal passend ein Püree aus Butternutkürbis und tagelang in Portwein marinierte Quitten anstelle der im Vergleich eher langweiligen Rotweinbirnen dazu. Rehschulter mit Muskatkürbis und Portweinquitten - KOCHMONSTER | Deutschlands erstes Kochportal für Männer. Waidmannsheil! © 2016 Peter Wagner/kochtext Vorbereitungszeit: 1 Stunde Wartezeit: 62 Stunden Zubereitungszeit: 3 Stunden Level: chef de partie Zubereitungsart: sequentiell
2-3 Werktage Artikel-Nr. : SW10598 Haltbarkeit: bis zu 10 Tage bei 5°C
693 mg (42%) mehr Calcium 192 mg (19%) mehr Magnesium 102, 3 mg (34%) mehr Eisen 11, 1 mg (74%) mehr Jod 21 μg (11%) mehr Zink 9, 7 mg (121%) mehr gesättigte Fettsäuren 15 g Harnsäure 361 mg Cholesterin 252 mg mehr Zucker gesamt 11 g Zubereitungstipps Wie Sie Johannisbeeren am besten waschen und abstreifen Zubereitungsschritte 1. Die Rehschultern unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Das Suppengemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Wacholderbeeren, Gewürznelken und Lorbeerblätter im Mörser grob zerreiben. 2. Die Rehschultern in ein Gefäß legen und mit den vorbereiteten Zutaten bestreuen. Rotwein und so viel Wasser darüber gießen, dass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Abdecken und für mindestens 1 Tag zum Beizen in den Kühlschrank stellen. Rehschulter mit Knochen Rezepte - kochbar.de. 3. Die Rehschultern aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein Sieb in einen Krug gießen, das zurückbleibende Gemüse beiseite stellen.
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Die Ränder jeweils mit etwas verquirlet Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit Eigelb zusammenkleben und kühl stellen. Rehschulter mit knochen rezeption. Kurz vor dem Servieren die Tortelloni in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter schwenken. Anrichten: Die heiße, portionierte Rehschulter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten und mit der Blutsauce nappieren. Jeweils drei Tortellini und erhitzte Spitzkohlbällchen anlegen und servieren.
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