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Die Umwandlung von Histidin in Histamin ist eine Frage der Lagerungsdauer, beschleunigt sich aber durch höhere Temperaturen. Histidin bildet sich z. beim Garen, aber auch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank führt eine längere Lagerung zur Bildung von Histamin. Deshalb enthalten zum Beispiel Mettendchen oder auch Mettwurst, Salami oder roher Schinken reichlich Histamin. Diese Produkte sind im Prinzip roh und werden nie erhitzt, aber lange gelagert, zwischen drei und sechs Monaten. Dabei werden sie war gekühlt, bei ca. 7 °C, aber der Prozess, bei dem sich Histidin in Histamin umwandelt, findet dennoch statt, je höher die Temperatur, umso mehr beschleunigt er sich. Aufpassen sollt man allerdings auch bei Hackfleisch. Was ist bei Hackfleisch in Bezug auf Histamin zu beachten? Bei Hackfleisch muss man generell auf Frische achten, ganz unabhängige von einer eventuellen Histaminintoleranz, denn Hackfleisch verdirbt schnell. Lässt man Hackfleisch länger liegen, verdirbt es, und aus den Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, entstehen biogene Amine, d. Histaminintoleranz: Was verbirgt sich hinter der Unverträglichkeit?. Histamin.