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BLOGBEITRAG Dinkelbrot mit Haferkochstück Dinkelbrot mit Haferkochstück Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben. Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten. Selbstgebackenes Dinkelvollkornbrot - Du wirst es lieben. Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch. Sauerteig Stufe 1 50 g Dinkelmehl 630 35 g Wasser (50°C) 5 g Anstellgut Sauerteig Stufe 2 90 g Dinkelmehl 630 70 g Wasser (50°C) Kochstück 40 g Haferflocken (Kleinblatt) 210 g Wasser 15 g Salz Hauptteig 520 g Dinkelmehl 630 175 g Wasser (40°C) 3, 5 g Frischhefe Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Mehl und Wasser aus Stufe 2 dazugeben, mischen und 3 Stunden bei ca.
Ich habe oft gelesen, dass ein Quellstück für viele Stunden quellen soll. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bereits nach 2 Stunden die Körner schön voll mit Wasser sind und nachher im Brot sehr lecker schmecken und sich harmonisch ins Brot integrieren. Von daher mache ich das Kochstück und das Quellstück zur gleichen Zeit und lasse dann beides 2 Stunden lang ruhen. Schritt 3: Die Teigherstellung Die eigentliche Teigzubereitung ist dann wieder wie gehabt. Das Wasser mit den Mehlen (Dinkel, Dinkelvollkorn und Roggen), dem Kochstück, dem Quellstück und der Hefe zusammen in eine Schüssel geben und sehr gut verkneten. Was ist ein Mehlkochstück — Backstübchen. Das Kochstück ist bei mir relativ fest. Beim ersten Versuch habe ich deswegen den Teig mehrere Minuten mit der Hand auf der Arbeitsfläche verknetet. Beim zweiten Versuch habe ich darauf verzichtet und alles zusammen in der Schüssel mit einem Rührgerät durchgeknetet. Das geht genauso gut und ist weniger anstrengend. Dieses Mal ist relativ viel Hefe im Teig. Das hat den Vorteil, dass der Teig schon nach 1 Stunde so weit aufgegangen ist, dass er für die Backform vorbereitet werden kann.
Wird dies nicht beachtet so können folgende Fehler auftreten: Zu weiche Teige Geringe Knetstabilität Nachlassende Teige Kleines Volumen Trockene Krume und geringe Frischhaltung Das Brühstück kann bei 2-5°C bis zu einer Woche lang gelagert werden. Brot im Brühstück: Zur Verbesserung des Brotaromas und der Krumenbindung ist ein Zusatz von getrocknetem, fein zerkleinertem Brot empfehlenswert. Dinkelbrot mit Kochstück - Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten. Am besten das Restbrot trocken mit dem Schrot vermischen und erst dann das heiße Wasser zufügen und verrühren. Mit diesem Verfahren wird das Brotaroma in Richtung "malzig" abgerundet. Kurz notiert: Schüttwassertemperatur: 98-100°C Quellstufentemperatur: 50-70°C Abstehzeit: 3-4Stunden Quellstufenausbeute: 250% Quellstufenanteil optimal: 30%(maximal: 50%) 3. Kochstück Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist ("NICHT KOCHEN"). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück.
Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern. Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen. Mehl, Kochstück und Wasser miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz. 90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten. Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen. Die Laibe mit knapper Gare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.
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Das dauert nicht sehr lange, muss aber danach mindestens 2 Stunden ruhen. Du kannst die Zeit auch problemlos verlängern. 6 bis 8 stunden gehen auch. Je nachdem wie es in deine Tagesplanung passt. Kochstück Mehl, Wasser und Salz zusammen kurz aufkochen. Um Klümpchen zu vermeiden, alles mit dem Schneebesen verrühren Wenn sich alles verbunden hat und dickflüssig geworden ist, von der Herdplatte nehmen und luftdicht abdecken Ca. 2 Stunden auskühlen lassen Quellstück Leinsaat und Sonnenblumenkerne in eine kleine Schüssel zusammen mit dem Wasser verquellen lassen Nach ca.