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1979 schlossen sich mehrere Hersteller zum Konsortium zum Schutz des Taleggio (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio) zusammen, das heute 97 Mitglieder hat und seit 1981 mit der Überwachung der Herstellung und des Handels betraut ist. Herstellung von Taleggio Käse Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitgehend erhalten. Zunächst wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht. Eine Viertelstunde nach Beigabe des Labs wird die Gallerte mit einer Käseharfe gebrochen und auf die Größe von Haselnüssen zerschnitten. Vegetarische Käsesauce mit Taleggio | Meine Familie und ich. Der Bruch wird in Metallformen von der Größe der späteren Käse gefüllt. Während er sich setzt und verfestigt wird er mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Die Laibe werden von Hand gesalzen oder in Lake getaucht. Zur Reifung werden sie auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglichen und zum Teil noch heute genutzten Höhlen (Temperatur nur wenig mehr als 5 °C, Luftfeuchtigkeit über 90%, typische Mikroflora) reproduziert werden.
Etwa einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen. Die Rinde ist bei jungem Käse recht dünn, mit zunehmendem Alter dicker und wellig und sollte keine Risse zeigen. Der blaßgelbe Teig ist geschmeidig mit vereinzelten kleinen Löchern und zergeht auf der Zunge. Der Käse Taleggio aus Italien. Heute wird der Käse sowohl als Fabrikkäse aus pasteurisierter Milch als auch als Rohmilch-Bauernkäse erzeugt, wobei der Fabrikkäse heller im Teig und milder im Geschmack ist. Erstklassige Rohmilch-Varianten weisen ein ausgesprochen würziges Aroma auf, das an Rosinen, Nüsse und Zitronen erinnert, gepaart mit dezentem Stallgeruch. Der Geschmack ist angenehm würzig und fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen. Kombiniert mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot krönt der Taleggio jeden Käsegang.
Damit zählt er zu einer der ältesten Käsesorten überhaupt und es wird auch heute noch viel Wert auf die Tradition gelegt. Herkunftsbezeichnung D. O. P. Taleggio stammt aus Norditalien und trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung D. Taleggio DOP - Italienische Käsespezialitäten von Galbani. Als solcher darf er nur in der Region Lombardei und ihren elf Provinzen hergestellt werden. Rund um Mailand erstreckt sich das Gebiet zwischen dem Lago Maggiore, Po und Gardasee. Aus der heimischen Milch wird dieser Weichkäse in quadratischer Form noch immer sehr traditionell hergestellt und kontrolliert. So existiert seit 1979 ein Konsortium zum Schutz des Taleggio, die die traditionellen Rezepte und korrekte Herkunft des Käses kontrollieren und sicherstellen.
Taleggio- Weichkäse g. U. (mit roter Aufschrift) – 2 kg Taddei Der Taleggio-Käse von Taddei wird aus Rohmilch, die von für die Herstellung von Taleggio-Käse g. zertifizierten landwirtschaftlichen Betrieben geliefert wird, Salz und Lab hergestellt. Der Taleggio-Käse ist ein Käse mit rohem Teig und gewaschener Rinde (ungenießbar). Bei der Reifung wird die Rinde einigen Waschen mit Salz und Wasser unterzogen, um die Schimmelpilze, die sich an der Oberfläche entwickeln, zu verwalten. Diese Schimmelpilze sind entscheidend für die Qualität der Reifung, die 'zentripetal' genannt wird, weil sie von der Rinde nach innen verläuft, und mehr als zwei Monate dauert. Italienischer weichkäse taleggio fromage. Der Käseteig ist weich, von weißer strohgelber Farbe, gleichmäßig und dicht, aber er zergeht auch auf der Zunge. Sein Duft erinnert an die Gerüche nach Unterholz und er weist einen Nachgeschmack nach Trüffel mit einer mittelstarken Nachhaltigkeit. Außer au naturel, wie kann man ihn am besten kombinieren? Da der Taleggio-Käse so gut schmilzt, lässt er sich perfekt zu Risotto kombinieren!
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