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Danach die Mischung abwaschen, die Filets vakuumieren oder in Folie einpacken und im Wasserbad bei 38 Grad sechs Minuten ziehen lassen. Im Anschluss sofort kalt stellen. Die Filets wie Sashimi in dünne, schräge Scheiben schneiden. Marinade-Zutaten – außer Xanthan – verrühren. Danach das Xanthan einrühren, um den Sud anzudicken. Mit einem sehr kleinen Kugelausstecher jeweils 20 Kugeln aus der grünen Melone und den Äpfeln formen. Fisch mit Marinade beträufeln, mit Melonen- und Apfelkugeln sowie Dillspitzen dekorieren. Sud für forelle bleu ciel. Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen » Tim Raue «, » Sra Bua «, » La Soupe Populaire « und » Studio « – sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl
Anschließend in gleich lange und gleich dicke Streifen schneiden (Julienne). Ebenso mit dem Grünen vom Lauch verfahren. Die Gemüsereste, die beim Julienneschneiden entstehen, schneiden und mit Zwiebel, Essig, Wein, Salz, den Gewürzen und Petersilienstielen in 1 l Wasser geben, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen. Vorbereitete Forellen nur leicht waschen (sonst werden sie nicht blau). Forellen mit je 2 Stielen Petersilie füllen, in den Sud einlegen und garziehen lassen. Darauf achten, dass der Fisch nicht wallend kocht, da er sonst zerfällt. Je nach Größe der Forelle dauert das Garen zwischen 15 und 25 Minuten. Forelle blau | Mamas Rezepte - Alle Rezepte mit Bild un Kalorienangaben. Die fein geschnittenen Gemüsestreifen mit Butter anschwitzen, mit etwas Fischsud ablöschen und bissfest dünsten. Nach Garzeitende die Fische vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Essigsud heben. Auf Teller platzieren, mit den Gemüsestreifen garnieren, mit Peter-silie bestreuen und mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und frisch geschabtem Meerrettich servieren.
Salzkartoffeln sind als Begleiter gesetzt, dazu passt ansonsten Butter, am besten ganz unspektakulär zerlassen oder leicht zur Nussbutter gebräunt, auch Beurre blanc macht eine gute Figur, während mir persönlich die ebenfalls gern genommene Sauce hollandaise hier ein Spur zu dick aufgetragen erscheint, aber probieren Sie es einfach aus. Mitunter wird ergänzend das Gemüse aus dem Sud dazu gereicht, hübscher ist es wohl, die gleichen Gemüse nochmal separat zuzubereiten, etwa in Form von Julienne (feinen Streifen) wie im nachfolgenden Rezept. Sud für forelle blau syndrome. Nicht frisch gefangen, aber frisch ausgepackt: Regenbogenforellen 2 Regenbogen-Forellen, je ca. 250 – 300 g Sud 3 l Wasser 100 g Karotten 100 g Knollensellerie 75 g Lauch 100 g Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren, angequetscht 1/4 TL Pfefferkörner, grob gemörsert 30 g Salz 100 ml Weißweinessig Gemüse-Julienne Butter zum Dünsten Karotten, Sellerie und Lauch für den Sud waschen und ungeschält grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und gleichfalls in grobe Stücke schneiden.
Zubereitung Küchengeräte 1 Esslöffel, 1 Teelöffel, 1 kleines Messer, 1 großes Messer, 1 Arbeitsbrett, 1 Sieb, 1 großer Topf mit Deckel, 1 rechteckiger Bräter, 1 mittelgroßer Topf, 1 Holzlöffel, 1 Schaumkelle, 1 große Schüssel, 1 Sparschäler, 1 Messbecher Zubereitungsschritte 1. Lauch und Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. 2. Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen, schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Petersilie und Dill waschen und trocken schütteln. 3. In einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen. Alle vorbereiteten Gemüse, die Hälfte der Kräuter, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken dazugeben. FORELLE BLAU – EIN FRÄNKISCHES REZEPT. Zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit dem Essig und etwas Salz würzen und weitere 10 Minuten kochen lassen. 4. Während das Gemüse kocht, die Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. 5. Den Gemüsesud durch ein Sieb in einen rechteckigen Bräter gießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und erneut zum Kochen bringen.