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Zubereitungsschritte 1. Den Rehrücken mit einem spitzen Messer von Sehnen befreien. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und mit der Orangenschale, Salz, Pfeffer und Cognac und 1 EL Öl verrühren. Den Rücken damit bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren. Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Knochen waschen, trockentupfen und in 2 EL Öl anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkörner zugeben und mit Rotwein angießen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb gießen. 2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Beilagen zum rehrücken rezepte o. Restliches Öl und die Butter in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken rundherum bei starker Hitze anbraten. Im Backofen 20 Minuten braten, dabei mit 1/8l des Wildfonds begießen. 3. Den Rehrücken danach aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratenansatz mit dem restlichem Wildfond loskochen und um die Hälfte reduzieren, Johannisbeermarmelade unterrühren. Das Fleisch vom Knochen lösen und schräg in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce begießen.
Wissenswertes zum Thema Rehrücken: Der Rehrücken ist nach 15 Minuten im Backofen zart rosa. Wer es nicht "leicht blutig" mag, der lässt das Fleisch entsprechend weitere 5-7 Minuten im Backofen, bis es unter dem Druck eines Finger nicht mehr nachgibt. Im Idealfall lässt man sich vom Jäger oder Metzger noch ein Stück oberen Hals oder Bauchlappen mitgeben, dadurch bekommt man einen kräftigeren Fond und die Sauce schmeckt noch besser. Gebratener Rehrücken - Rezept. Um das Fleisch vom Rippenbogen zu lösen, hält man das Messer ganz flach, so dass es fast parallel zur Rippe unter das Fleisch geht. Wer sich das Auslösen des Knochens nicht zutraut, kann den Rehrücken natürlich auch schon ausgelöst kaufen. Den Knochen aber auf jeden Fall für den Saucenansatz mitnehmen. Die Butter, die zum Schluss in die Sauce kommt, muss sehr kalt sein, nur dann funktioniert das sogenannte "Montieren" der Sauce, womit im Küchenlatein das Abbinden gemeint ist. Hier finden Sie weitere schöne Rezeptideen aus der Wildküche! Die schönsten Rezepte für Reh, Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel und eine große Auswahl an dazu passenden Beilagen… Kürbis – die perfekte Beilage Kürbis Beilagen Rezepte Der Kürbis hat im Herbst Hochsaison, wenn auch Wild und deftige Eintöpfe wieder auf den Speiseplan kommen.
Sauce mit Zartbitterschokolade, Preiselbeer-Kompott, Salz und Pfeffer abschmecken zum Schluß die Butter einrühren Für den Rehrücken Backofen auf 100°C vorheizen Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten Fleisch aus der Pfanne nehmen, im Ofen auf dem Ofengitter ca.