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Sein Job gleicht im ersten Arbeitsschritt somit einer satten Laktatdusche. Die Touren sind für Breckle jedoch keine größere sportliche Herausforderung. Konditionell war der Käse-Macher schon immer überragend, schließlich gehörte er in den 1980er Jahren zum Team der Deutschen Skilanglauf-Nationalmannschaft. Nach seiner Sportlerkarriere wollte er »irgendwas mit Käse« machen. Betriebsausflug: das Jamei-Team auf einer Hütte. Jamei Käse - Guter Käse braucht Gefühl und Zeit. Der Allgäuer ist in seinem Job bis heute so kreativ, dass die Kunden für seine ausgefallenen Hartkäse-Sorten »Sch«, »Herr Direktor«, »Schwarze Mamba«, »Hoi«, »Mängisch« und »Zweng« gerne eine Viertelstunde anstehen. Auf die Frage nach seinem Erfolgsrezept antwortet Breckle in einem Satz: »Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird. « Seine »Topware« bezieht der Käse-Macher aktuell von sechzehn handverlesenen Sennern, viele davon aus der Schweiz, denn Breckle stellt höchste Ansprüche an seine Lieferanten. Sie dürfen beispielsweise nur Rohmilch und echten Kalbslab verwenden und ihr Vieh nicht mit Kraftfutter füttern.
Reisen und Orte Thomas Breckle ist seit 25 Jahren Käse-Affineur, fährt den ganzen Sommer lang mit dem Mountainbike von Alp zu Alp und wählt Käse zur Veredelung aus. Zur Reifung lagert der Käse in einem beeindruckenden Gewölbekeller mit Umweltbedingungen, unter denen der Käse wesentlich langsamer reift, als in den meisten anderen Lagerstätten. Bild: - Gert Krautbauer Weitere Folgen Weitere Folgen
Ständig prüft Breckle den Reifegrad und entscheidet, ob die entsprechende Qualität für den Verkauf erreicht ist. Produkte Während andere Allgäuer Käse oft nicht einmal drei Monate reifen, hat der Käse im historischen Gewölbekeller bis zu vier Jahre dafür Zeit. Sorten wie Allgäuer Alpkäse, Sbrinz, Gruyère, Emmentaler oder Allgäuer "Pasan" bringt Breckle auf den Punkt – nämlich da hin, wo sein bestes Aroma erreicht ist.
Zeit aber ist unabdingbar, will man das Beste aus dem Produkt machen. Gelegentlich wird mit dem Bohrer eine Probe entnommen. "Wir lassen ihm Zeit, bis er so weit ist", sagt Rößle. Ist die Zeit gekommen und einer der Schätze tatsächlich fertig gereift, bieten ihn die beiden in Hamburg an, Freiburg oder Murnau. Und in ihrem Laden "Jamei Laibspeis" – heute eine Kemptener Institution. Nach Hamburg kam Breckle bereits vor 25 Jahren: Er hatte einen Laib als Geschenk für eine Feier mitgebracht – doch die Gastgeber verschmähten ihn. Also bot er ihn zum Verkauf an und war ihn binnen kürzester Zeit los. "So fing das an", sagt er und lacht. Es ist ja auch kein Wunder: Breckles Käse schmeckt anders. Intensiv. Nach mehr. Einer zaubert mediterrane Kräuter auf die Zunge. Ein anderer schmeckt nach Südfrüchten: Mango, Papaya? Lange bleiben sie auf der Zunge, die Textur ist angenehm cremig, gar nicht trocken. Thomas breckle käse kaufen 2020. Nie scharf, wie man es von manchem Supermarktkäse kennt. Einer sieht mit grober Rinde aus wie ein italienischer Taleggio.