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Gutes Lammfleisch ist relativ einfach zu bekommen. Schafe sind genügsam und diese Genügsamkeit hat bisher verhindert, dass sie den Gräueln der Massentierhaltung ausgesetzt wurden. Es gibt relativ viele Anbieter, die ihre Tiere selbst vermarkten, entweder lokal oder über das Internet. Meistens muss man jedoch ein ganzes oder zumindest ein halbes Tier kaufen. Damit man von der Sorgfalt, die der Schäfer bei der Aufzucht und Fütterung hat walten lassen, wirklich etwas hat, muss das Fleisch abhängen. Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh und relativ wässrig. Die Muskeln ziehen sich zusammen. Wenn das Fleisch hängt, entspannen sie sich und verschiedene Enzyme beginnen, die Muskelfasern zu verändern, sie werden mürbe. Je nachdem, wie groß und wie alt das Tier war, dauert das unterschiedlich lang. Lammfleisch abhängen wie lange. Ein Lamm sollte – bei Temperaturen unter zehn Grad – zehn bis zwanzig Tage hängen. Ein Lamm sollte – bei Temperaturen unter zehn Grad – zehn bis zwanzig Tage abhängen Beim Abhängen muss das Fleisch atmen können, das heißt, es muss in einem kühlen, gut belüfteten Raum hängen.
Stücke mit Weichschüssen (Oberflächenkeimgehalt! ), zu spät aufgebrochene Stücke (Aufbrechen länger als ca. 2 Std. nach dem Erlegen) und gehetztes (z. B. nachgesuchte Stücke) oder brunftaktives männliches Wild eignen sich nicht für eine Vakuumreifung, denn gehetzte oder brunftaktive Stücke verfügen über einen geringen Muskelglykogengehalt, der eine unzureichende Fleischreifung und ein unzureichendes Absinken des pH-Wertes in der Muskulatur bewirkt. Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm, Teil III - Effilee. Wildbret solcher Stücke verdirbt recht rasch in der Vakuumverpackung, was jedoch sofort beim öffnen der bemerkbar wird (Geruch, schmierige Oberfläche des Fleisches). Achten Sie beim Vakuumieren darauf, dass Sie mit Latexhandschuhen arbeiten und alle Arbeitsgeräte keimfrei sind. Lava empfiehlt stets auf einem Schneidbrett, idealerweise aus Kunststoff oder einer gereinigten glatten Edel- stahlfläche zu arbeiten und zunächst das Fleisch mit Messer und Handschuhen zu portionieren. Anschließend werden die vorbereiteten Vakuumbeutel gefüllt, dass beim späteren Vakuumieren nur noch mit sauberen Händen gearbeitet wird.
Dabei ist die Schulter, jedenfalls sofern man der Kochlegende Joël Robuchon folgt, der Keule immer vorzuziehen. Die Lammschulter ergibt eine großzügige Portion für zwei. Sollten Reste übrig bleiben, kann man sie gut aufschneiden und am nächsten Tag auf Brot oder mit einer feinen Vinaigrette essen. Gut abgehangen ist auch die Schulter zum Kurzbraten geeignet und kann je nach Geschmack medium bis medium rare serviert werden. Eine halbe Stunde bis vierzig Minuten im voll aufgeheizten Ofen genügt. Lammfleisch abhängen wie lange dauert. Zur Hälfte der Garzeit einmal wenden, ansonsten auf keinen Fall den Ofen öffnen. Ich persönlich neige übrigens in letzter Zeit zu der Ansicht, dass sehr gutes Fleisch durchaus eine gewisse Garung verträgt, ich muss es daher nicht mehr wie früher fast roh haben. Bleibt die Brust, aus der wir die Rippen gezogen haben. So, wie es da liegt, ist das Stück nicht sehr ansehnlich, aber das soll sich ändern. Eine Füllung mit Semmelbröseln wird dafür sorgen, Saft (und Fett, machen wir uns nichts vor! ) im Braten zu halten, Thymian und Knoblauch sorgen für die Würze.
Fleischreifung: Viel Potential für Fehler Doch jede Medaille hat auch eine Kehrseite: Natürlich kann ich auch jeden nur erdenklichen Fehler der drei Berufsgruppen selbst machen, das gelingt mir auch ziemlich gut. Ich habe beim Ausnehmen schon versehentlichen den Pansen angeritzt, beim unachtsamen Zerteilen die Filets zerschnitten und Wurst wegwerfen müssen, weil sie zu schnell getrocknet und innen verdorben war. Allerdings kann man aus solchen Fehlern auch lernen und manchmal lohnt es sich sogar, Dinge anders zu machen und eigene Wege zu gehen – egal ob absichtlich oder aus Versehen. Lammfleisch abhängen wie lang.org. Ein Thema, das mich seit längerem sehr beschäftigt und ein riesiges Potential für Fehler enthält, ist die Fleischreifung. Dass Fleisch nicht frisch verzehrt wird, sondern wenigstens einige Tage gut gekühlt reifen muss, ist eine der Grundlagen der Fleischverarbeitung: Nach dem Tod des Lebewesens sinkt der pH-Wert in den Muskeln, dadurch beginnt das Bindegewebe sich aufzulösen und das Fleisch wird zarter. Mit der Zeit steigt der pH-Wert wieder an und die Totenstarre lässt nach, dann ist das Fleisch bereit für die Pfanne.
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